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随着健康教育的普及,越来越多的人认识到过量食用钠盐的危害,减盐、限盐成为不少慢性病患者的“头等大事”。然而,习惯了重口味的人往往对淡而无味的食物提不起兴趣。近年来,市场上有一种新的调味料——酵母味素,号称是“天然减盐产品”,能够“增鲜降盐”“减盐不减味”。这种说法靠谱吗?
酵母味素实际为酵母抽提物,又叫酵母精、酵母浸膏。根据国家标准GB/T 23530—2009《酵母抽提物》的定义,其是以食用酵母为原料,在酵母自身酶或外加食品级酶的作用下,酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品。通俗地说,它是以食用酵母为原料,利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降解,再经过精制工序得到的粉末、膏状或液体状产品,具有呈味功能,属于食品原料。
蛋白质降解为氨基酸,核酸降解为核苷酸,形成了酵母抽提物特有的营养和风味成分。它含有肽类化合物、人体所需的18种氨基酸、多种核苷酸、糖、B族维生素、麦角甾醇、多种微量元素等,是一种集营养、调味于一体的天然调味品。
加工食品在人们的日常饮食中占据着不可或缺的地位,但多因含盐量高而不能满足大众对健康的需求,而减少盐的添加量又会“牺牲”食品的味道。酵母抽提物的出现在一定程度上解决了这一难题。有研究表明,减盐不超过20%的食品使用酵母抽提物,仍能获得不减盐的味觉体验,达到“减盐不减味”的效果。
由于营养丰富、加工性能良好,能起到改善产品风味、提高产品品质及营养价值、增进食欲等作用,酵母抽提物在食品加工业中应用较多。在粉末调料(方便面调料、鸡精等)、調味汁、调味酱、风味调料包等调味产品,肉类、鱼类等加工制品,焙烤、膨化等加工食品,餐饮火锅、汤煲等菜品中,都有酵母抽提物的“身影”。
含酵母抽提物调味品的出现,使酵母味素进入了家庭烹饪,适量应用可以增味,减少盐的使用。但在日常菜肴中的应用(除火锅底料外)研究并不多,不如味精、鸡精、蘑菇精等增鲜调味品的应用成熟。比如,味精(谷氨酸钠)的鲜味必须通过食盐来呈现,其与盐的适宜比例在日常烹饪中掌握较为成熟。而酵母抽提物的使用,消费者还需在实践中逐渐掌握。
需要提醒的是,酵母抽提物及含酵母抽提物的调味品与味精等增鲜调味品一样,也含有食盐。消费者在家庭烹饪中应考虑到这一点,适当应用,替代部分盐的用量。具体到每个人,使用此类调味品后能否真正做到减盐,还要看实际摄入量,口味重的人还是应该逐渐改变口味,尽量清淡饮食。
小贴士:酵母抽提物属于食品范畴,主要用于调味,通常调味料的摄入量不会太大,适量摄取对人体没有副作用。
酵母味素究竟是什么
酵母味素实际为酵母抽提物,又叫酵母精、酵母浸膏。根据国家标准GB/T 23530—2009《酵母抽提物》的定义,其是以食用酵母为原料,在酵母自身酶或外加食品级酶的作用下,酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品。通俗地说,它是以食用酵母为原料,利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降解,再经过精制工序得到的粉末、膏状或液体状产品,具有呈味功能,属于食品原料。
蛋白质降解为氨基酸,核酸降解为核苷酸,形成了酵母抽提物特有的营养和风味成分。它含有肽类化合物、人体所需的18种氨基酸、多种核苷酸、糖、B族维生素、麦角甾醇、多种微量元素等,是一种集营养、调味于一体的天然调味品。
让食品加工“减盐不减味”
加工食品在人们的日常饮食中占据着不可或缺的地位,但多因含盐量高而不能满足大众对健康的需求,而减少盐的添加量又会“牺牲”食品的味道。酵母抽提物的出现在一定程度上解决了这一难题。有研究表明,减盐不超过20%的食品使用酵母抽提物,仍能获得不减盐的味觉体验,达到“减盐不减味”的效果。
由于营养丰富、加工性能良好,能起到改善产品风味、提高产品品质及营养价值、增进食欲等作用,酵母抽提物在食品加工业中应用较多。在粉末调料(方便面调料、鸡精等)、調味汁、调味酱、风味调料包等调味产品,肉类、鱼类等加工制品,焙烤、膨化等加工食品,餐饮火锅、汤煲等菜品中,都有酵母抽提物的“身影”。
进入家庭烹饪,减盐仍应控制量
含酵母抽提物调味品的出现,使酵母味素进入了家庭烹饪,适量应用可以增味,减少盐的使用。但在日常菜肴中的应用(除火锅底料外)研究并不多,不如味精、鸡精、蘑菇精等增鲜调味品的应用成熟。比如,味精(谷氨酸钠)的鲜味必须通过食盐来呈现,其与盐的适宜比例在日常烹饪中掌握较为成熟。而酵母抽提物的使用,消费者还需在实践中逐渐掌握。
需要提醒的是,酵母抽提物及含酵母抽提物的调味品与味精等增鲜调味品一样,也含有食盐。消费者在家庭烹饪中应考虑到这一点,适当应用,替代部分盐的用量。具体到每个人,使用此类调味品后能否真正做到减盐,还要看实际摄入量,口味重的人还是应该逐渐改变口味,尽量清淡饮食。
小贴士:酵母抽提物属于食品范畴,主要用于调味,通常调味料的摄入量不会太大,适量摄取对人体没有副作用。