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以卵清蛋白和葡萄糖混合体系为主要研究对象，分别通过传导加热和微波加热制备卵清蛋白糖基化产物，采用胃蛋白酶解和液相一傅立叶变换离子回旋共振（LC—FTll－ICR）精确质谱技术研究不同加热方式及30d贮存对卵清蛋白糖基化产物一级结构的影响。结果表明，传导加热和微波加热均可以导致卵清蛋白的糖基化修饰，且修饰位点相同，但是，不同加热方式得到的糖基化卵清蛋白的稳定性存在差异，微波加热得到的糖基化卵清蛋白在贮存30d后发生明显降解，尤其是K47和K56赖氨酸上的糖基化侧链会逐渐丢失水分子和醛基等。