牛年将尽，这些天的冷空气狠狠地牛了一把，连广州也好几个礼拜寒风凄凄、阴雨连绵，再加上臭脸的老板和永远堵车的马路，我们的心愈发拔凉拔凉的。当你绝望无助、饥寒交迫的时候，如果能吃上一口烫舌头的潮汕肥牛、油香四溢的烤和牛，保准你的幸福指数立刻飙升。
　　
　　和牛烤着吃
　　
　　和牛，在日本国外，是不大有机会吃到正宗的，因为日本人都不够吃，所以不出口。但这不妨碍世界各国的农民拿日本和牛去配种，而华乐路新开的这家烧肉店就用了移民澳洲的和牛。
　　店家采用的澳洲和牛平常生活在澳大利亚新南威尔士的广阔草原上，当地的牧场用日本黑毛和牛近亲繁殖的谷饲牛，在它们长到450天的时候，就会被屠宰分块装入O℃的密封保鲜袋中，开始踏上前往中国广州的征程。约20天，在正好完成了自己的排酸过程时，它们就抵达广州，进入了烤肉店的冰柜中等待我们的召唤了，
　　勇志烧肉店的环境给人_种后工业时代的金属质感，主要是用来吸烟排烟的风管所造成的视觉效果。烤肉的炉具据说是直接从日本进口的，每人一个，点好了肉就自己在上面烤，所以这里即便是一个人来吃，也不会让人觉得傻。
　　吃和牛最普通也最原味的做法就是加点盐净烤，不过勇志的王厨师长对他们的秘制酱汁十分推崇，一般都建议吃事先腌制过再烤的。为这事儿，我又当了回白老鼠，第一块吃了原味的，烤的时候加了点盐，但相比第二块腌过再烤的，味道显然逊色得多。这秘制酱汁，咸甜适中，若像韩国料理中那种甜我就不大能适应，但是这里的小甜将肉的味道提了起来。
　　日式烤肉的肉大致分三类，一是卡路比，多数指肥瘦相间的肉，比如腹部的肉；二是外脊肉，如背部、上脑；三是内脏，如牛肠、肚领之类。我最爱的中落小排，就是那种肥瘦相间的切成像红烧肉大小的块，烤个7成熟，放进嘴巴里，肉嫩而层次分明，因为肥瘦相间，所以嚼起来也能体验到牙齿在肥瘦之间咬过的“咯吱”感。
　　
　　潮牛 涮着吃
　　
　　这家新开在东晓南路上的海记，以前在南洲路上也有一家店，当年我吃过之后就对那软，糯、烂香的牛腩念念不忘，海记—开我兴冲冲就杀过去了。
　　这牛肉锅可以叫清锅底，也可以把牛肉丸、牛筋丸什么的直接加进去，配上切成片的嫩玉米、白萝卜等。此外吃什么部位的牛肉就可以根据个人喜好了，我对丸子的兴趣一般，最爱是汕头肥牛和脚只肉，脚只肉是牛小腿上方的那部分肉，紧实、片出来之后肉中间带点筋，与肥牛那种绵密的咀嚼快感不—样。
　　海记的曾老板说潮汕地区吃牛算是—种习俗，以前还有一种“打春牛”的活动，立春当天用土塑个牛，吹拉弹唱后“引春牛而击之”，意在鞭策激励农耕事业。现在这事早就不搞了，但吃牛肉这事可一点没改。不过现在潮汕地区也不大产牛了，从河南等地进牛，到当地再放养—段时间，让牛缓解—舟车劳顿，以及适应—下潮汕的水土，把自己喂胖点以便让我们吃的时候对它更心怀感激。
　　我们点了汕头肥牛、牛腩、脚只肉和生菜。肥牛和脚只肉都是用筷子夹着在锅里涮两下颜色变了就可以吃，不能放下去煮，—下就老了，肥牛味厚无筋，脚只肉韧一些，我一个^可以吃双份，两盘肥牛和两盘脚只肉，绝不含糊。
　　潮汕人吃牛肉火锅喜欢配沙茶酱，也有辣椒酱，我比较喜欢辣椒酱，辣中带成香，牛肉涮好后蘸一点点辣椒酱，幸福感便油然而生。倘若再来上一点小酒，高度的白酒，哇噢，死而无憾。
　　
　　黄牛　垛着吃
　　
　　常言道：旱地出黄牛，河南这个中原地带的黄牛，闻名全国。广州凄风苦雨的某一天，我被朋友领着去黄花岗附近的河南老家吃黄牛肉。
　　河南人民做菜，功夫在刀上，烹调的手段则比较单一。他们的师傅能把一片牛肉片得跟纸一样，可是但凡烹制肉类食物，大多离不开卤。将二十种五香调味料放在一起把肉煮过，然后或凉拌或炒炖，仅此而已。
　　我们那天吃的这个垛子牛肉，就是先把牛肉、牛筋卤过，趁热垛在—起。北方农村收粮食、码放柴草喜欢堆成一个三角形架在一起，垛子就是他们的叫法。垛在一起放凉了的牛肉和牛筋以及汁水凝固在一起，形成了一坨像皮冻—样的东西，这时候再来把它切片，就是垛子牛肉。肉质细嫩，因为有了一个二次凝结的过程，吃起来颇有嚼头。