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采用索氏提取器萃取１６种香辛料油树脂、用亚油酸通气气泡氧化法测定其抗氧化性。结果表明１６种香辛料均有抗氧化性且有剂量─效应关系，以丁香的抗氧化性最强。用能排除样品抑菌作用的改良Ａｍｅｓ试验、发现丁香、草果、肉豆蔻、小茴香、大茴香、白胡椒的抗诱变作用较强，其中以丁香最强。而砂仁、桂皮、杏仁、红花椒有致突变性，其他样品的这两种性不明显。经统计学处理表明，香辛料的抗氧化性与抗诱变性之间可能有内在的联系。