【摘 要】
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以低饱和脂肪酸的再制奶油干酪为研究对象,探究不同条件超高压处理(压力:150、300、450 MPa;保压时间:10 min;保压温度:25℃)对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影
【机 构】
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光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海大学生命科学学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC1604205),上海乳业生物工程技术研究中心能力提升项目(19DZ2281400)
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以低饱和脂肪酸的再制奶油干酪为研究对象,探究不同条件超高压处理(压力:150、300、450 MPa;保压时间:10 min;保压温度:25℃)对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响。通过SPSS软件分析压力变化与干酪水分质量分数、水分活度、pH值及质构特性的相关性,通过质构分析仪测定干酪质构特性(涂抹性、硬度、黏合性及黏聚力)的变化,并使用流变仪分析干酪流变学特性变化;同时采用扫描电子显微镜观察干酪微观结构的变化。结果表明,随着压力的增加,干酪的水分质量分数变化不明显,150 MPa处理组干酪的
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