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鹅是食草水禽，疾病少，受农药、激素等化学物质的污染少，是加工绿色食品的理想原料。以感官品质为指标，采用单因素及正交试验对捆蹄配方进行实验，研究结果表明，以鹅肉为原料，添加12％玉米变性淀粉、6％大豆分离蛋白、8％辣椒、3％麻椒，制作的麻辣鹅捆蹄，色泽粉红，结构致密，弹性良好，麻辣味适中可口，无鹅腥味，是很有发展潜力的高档捆蹄制品。