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研究了超高压处理对牡蛎的杀菌效果及其对产品感官性质的影响。研究结果表明，当超高压达到500MPa后，牡蛎达到商业无菌。600MPa处理的牡蛎在4℃冷藏21d后，总菌落数小于6个对数，仍然符合生鲜牡蛎细菌总数的要求。超高压对牡蛎中不同蛋白酶具有不同的影响。超高压处理使牡蛎的硬度、弹性、咀嚼度、粘结性和恢复力均表现出不同程度的下降，而且超高压处理对牡蛎的色泽产生了一定影响。超高压处理可引起TBA值显著升高，表明超高压引起了牡蛎中脂肪的氧化。