夏季,各式各样的茄子登上了老百姓的餐桌。紫皮的茄子中含有丰富的天然抗氧化剂芦丁,其他蔬菜难以企及。除此之外,茄子还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E及钙、钾、镁、锌、硒等矿物质。
　　茄子是一种理想蔬菜
　　糖尿病患者由于糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱,经常会发生心脑血管并发症,因此对于糖尿病患者及广大中老年人来说,茄子也是一种理想的蔬菜。
　　值得一提的是,茄子所含的芦丁人体无法自身合成,必须从食物中摄取,它能减少血管脆性,降低血管通透性,增强维生素C的活性,有益于预防高血压、动脉硬化等心脑血管疾病。
　　中医认为:茄子味甘性凉,具有清热止血、消肿止痛等功效,对治疗热毒疮疡、皮肤溃烂、口舌生疮等大有裨益,对于夏天容易生痱子、生疮疖的人尤为适宜;但脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食。
　　圆茄子PK长茄子
　　从形状看,茄子有长形和圆形之分。就营养成分而言,它们差别并不大。每100克茄子:长茄所含水分、尼克酸、维生素C、钙、钾、硒均稍高于圆茄,而能量则低于圆茄;圆茄蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素E、镁、锌含量略高于长茄;二者胡萝卜素含量相差较大,长茄为180微克,圆茄则是少量;其他营养成分含量近似。就口感而言,长茄和圆茄略有不同。长茄皮较薄,皮中水分含量更丰富,纤维也比较细,肉质细嫩松软,吃起来口感会更好;而圆茄子皮中水分较少,纤维较粗,口感硬些。因此烹饪时圆茄子多以炒炖为主,长茄子则以凉拌为佳。
　　茄子,还是深色的好
　　从颜色看,茄子有紫色和绿色之分。茄子皮的颜色越深营养价值就越高,这是因为颜色越深所含的维生素就越多。对于其他的蔬菜也是同样道理。所以在选择蔬菜时可以按照黑色、紫色、绿色、红色、黄色、白色的顺序挑选。由于茄子一半以上的营养都在茄子皮上,因此建议大家在吃茄子时最好连皮带肉一起吃,如果吃的部位不对,营养上也就差了很多。
　　茄子属于百搭菜
　　茄子没有怪味,可以随意搭配各种调料,煎、炒、烹、炸都能烹调出美味,但要发挥茄子的优点,还应注意茄子的烹调方法。
　　油炸或“过油”茄子是人们常用的烹调方法,这样烹调出来的茄子固然美味,但高油温会造成类黄酮物质芦丁的严重损失,茄子的保健作用也就去其大半。而且茄子里怕热的维生素C,更是在热油中损失殆尽。
　　实际上,油炸茄子不仅仅会造成维生素C的降解,还会使维生素B1和维生素B2损失惨重,导致茄子总体的营养价值大打折扣。另外,过油茄子还会让人吃进大量油脂,经常食用这样的菜肴会使人发胖,增加患各种慢性病的危险。对肥胖者来说,这种油汪汪的菜肴应当尽量避免。
　　所以,做茄子一定要降低烹调温度,最好不要用大火油炸,可上浆后再炸,既可以减少吸油量,又能够有效地保持茄子的营养价值。还可以加入醋和番茄,这样有利于保持其中的维生素C和多酚类物质。■
　　(编辑/朱俊平)