【摘 要】
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为探究冷浸渍工艺对桑葚酒色泽品质的影响,以大十桑葚为原料,分析了发酵前不同冷浸渍时间处理对所得桑葚酒理化成分、酚类物质含量和色泽参数的影响。结果表明:发酵前冷浸渍处理对所得桑葚酒总糖、总酸含量和酒精度等理化指标均有显著影响,其中挥发酸含量随冷浸渍时间的延长而升高,且与对照组相比差异显著;总酚、总花色苷含量和色度值也随浸渍时间的延长先升高(P<0.05)后趋于稳定,分别在浸渍3d和5d时达到最大值;CIELab参数分析表明,冷浸渍处理可增加桑葚酒红色色调(P<0.05),且在第5 d时色泽饱和度
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室
【基金项目】
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云台镇果桑基地建设及产品加工技术研发(QZ20181221),甘肃省农业产业体系水果加工岗位专家项目(GARS-SG4)。
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为探究冷浸渍工艺对桑葚酒色泽品质的影响,以大十桑葚为原料,分析了发酵前不同冷浸渍时间处理对所得桑葚酒理化成分、酚类物质含量和色泽参数的影响。结果表明:发酵前冷浸渍处理对所得桑葚酒总糖、总酸含量和酒精度等理化指标均有显著影响,其中挥发酸含量随冷浸渍时间的延长而升高,且与对照组相比差异显著;总酚、总花色苷含量和色度值也随浸渍时间的延长先升高(P<0.05)后趋于稳定,分别在浸渍3d和5d时达到最大值;CIELab参数分析表明,冷浸渍处理可增加桑葚酒红色色调(P<0.05),且在第5 d时色泽饱和度
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