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采用正交试验设计对泡凤爪的加工工艺和配方进行优化,结果显示:最佳配方为D1B1C3A2,即食盐浓度为5%,甜味物质为2%,酸味物质为7%,泡制时间为3d;最佳工艺为D1B3A2C1,即氯化钙浓度为0.3%;醋酸和乳酸的加入量为85mL和15mL;泡制时间为3d,烫漂时间为3min。
泡凤爪配方及加工工艺
【摘 要】
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采用正交试验设计对泡凤爪的加工工艺和配方进行优化,结果显示:最佳配方为D1B1C3A2,即食盐浓度为5%,甜味物质为2%,酸味物质为7%,泡制时间为3d;最佳工艺为D1B3A2C1,即氯化钙浓
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2010年01期
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