【摘 要】
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研究加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响及其原因。分别研究了加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后的质构特性(质地特征和拉伸特性)、二硫键和游离巯基含量、水分
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,项城市百家实业有限公司
【基金项目】
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河南省重点研发与推广专项科技攻关项目(182102110342),小麦和玉米深加工国家工程实验室开放课题(NL2018007),河南工业大学高层次人才基金项目(2015BS009).
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研究加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响及其原因。分别研究了加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后的质构特性(质地特征和拉伸特性)、二硫键和游离巯基含量、水分分布、表面黏性、感官评价的影响。结果表明,随着加水量的增加,冷冻熟面的质构指标(硬度、咀嚼性、拉伸强度)、二硫键含量呈现出先升高后降低的趋势,游离巯基含量与表面黏性变化趋势与之相反,在加水量为34%时复煮面条品质较好。随着面条厚度增加,冷冻熟面中低水分区域增大,表面黏性逐渐减小,厚度较大的面条复煮后表面黏性增加越缓慢,当厚度为2 mm时质构特性表
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