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本文研究刺葡萄皮色素在果冻生产中的添加量、应用条件及对果冻品质的影响,考察了刺葡萄皮色素在果冻贮藏中的稳定性,确定了刺葡萄皮色素液的最佳添加量为3%(刺葡萄皮色素液的花色苷含量为1.0126mg/mL,果冻产品花色苷含量约为3.0378mg/100g);甜味剂的添加种类和量为:8%白砂糖+2%果葡萄糖浆;酸味剂的添加种类和量为:0.14%柠檬酸+0.01%苹果酸+0.01%乳酸+0.15%柠檬酸钾;刺葡萄皮色素果冻在常温避光、不避光贮藏180d,产品颜色稳定,是一种值得开发的新型、保健果冻。