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山西人爱吃醋众人皆知，除了山西，广西人对醋也情有独钟。我国的南方和北方，人们对醋有怎样的偏好?表现在饮食科学中又有哪些差异?多吃酸对人体健康是否有益?
山西太原一个普通人家，今天来了客人，女主人忙着炒菜做饭招待大家。主人做的菜，无论是土豆丝还是烧肉片，几乎每道菜在制作时都加了同样的调料——醋。
今天来吃饭的是单位的同事，都是地道的山西人，开饭前，主人又特意为大家端上了调味的醋。
主人的一个朋友吃米饭时还加了醋，他说，新蒸出来的米饭倒上粮食酿造的醋，米饭的香味就出来了，很好吃。都知道山西人爱吃醋，但这样的吃法您见过吗?(图1)
爱吃醋到如此程度，真让人有点惊讶，然而对于山西人来说，这样吃醋并不稀奇，吃米饭拌醋，每个人都能做到。
山西老陈醋集团有限公司董事长郭俊陆说，在我们山西，就太原人来讲，吃面要拌醋，吃米饭要拌醋，还有人吃稀饭、喝汤也要拌醋。
郭俊陆是山西老陈醋手工酿造技艺国家级非物质文化遗产传承人，他仓库存放的山西老陈醋历经82道工序，4000多天的酿制，浸染着600多年的历史沉香。(图2)
郭俊陆说，10年的醋可以说是标准的老陈醋。
10年的老陈醋跟咱们平时看到的醋完全不一样，它呈现出一种油质的感觉，好像很黏稠，往下倒时，它缓慢而又沉重地坠落，呈现出缎子一般的光彩，这样的醋是用什么做的呢?它是什么味道呢?(图3)
中国不同的醋产地，各有其酿醋的独门绝活。
在山西，自古以来，酿醋要经过5大步骤——蒸、酵、熏、淋、陈，缺一不可。(图4)
首先，工人要把红高粱磨成粉，这是酿制老陈醋的重要原料之一，之后，粉末中加入独家配方，倒入特制的大缸里进行发酵，一个星期后粮食发酵成酒，但酿醋的过程才刚刚开始。
翻醅，就是把缸里的原料上下翻动，尽管这道工序看起来没有什么难度，但它却是引出醋味的关键所在。(图5)
酿醋技师颜景宗说，通过翻醅工序把大缸里的二氧化碳放出去，贯入氧气，醋酸菌有氧，是粮食酿成醋的必要条件。
工人每天要做两三遍翻醅，工作时，他们要套上特制的铜指甲，防止缸里坚硬的稻谷外壳刺破手指。
在陈酿车间，浓烈的醋酸味让大家感觉到眼睛、喉咙、鼻子都不舒服。但在醋厂工作多年的人，对空气中高浓度的醋酸，已习以为常，尽管不少人年近六旬，但他们身体硬朗，甚至很少感冒，更没有人得大病。
郭俊陆说，我们几代的制醋工人，特别是一线的工人，没有患癌症的。
郭俊陆今年已经59岁了，和年轻人一样精力充沛，他说这和他爱吃醋不无关系。真的是醋给大家带来了健康吗?
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李再贵对山西老陈醋做了多年的研究工作，对于老陈醋是否有益健康，他是最有发言权的人。
李再贵说，最近我们对以杂粮为原料的山西老陈醋做了比较系统的研究，它表现出了非同一般的对健康有益的作用，比如它的抗氧化性，比普通的米醋强出几十倍。
老陈醋优异的抗氧化性来自于酿制它的丰富的原料，各种各样的杂粮都可以用来酿醋，但真正优质的老陈醋所用的原料高粱、大麦、豌豆、谷糠和麸皮，几百年来没有丝毫改变。
在专家看来，山西老陈醋之所以会有如此神奇的功效，除了原料营养丰富之外，还和一种特殊的工艺密切相关，这就是熏醅。
熏醅是山西老陈醋独有的工艺，已经有600多年的历史了。
发酵后的原料，要经过炉火上熏蒸。每个锅的温度不同，熏蒸的要求也不一样，在连续6天的时间里，工人要按时间、按顺序不断地把原料从一个锅里倒换到另一个锅里。只有经过了这样的熏醅，酿出的醋才有黑紫的颜色和醇厚的味道。(图6)
熏醅是山西酿造醋一道必须的工艺，过去只知道它能给醋增色，使颜色更加陈一点，后来技术人员发现，熏醅除了能让醋的颜色更好看、味道更重些之外，熏醅过程中还会产生大量的五甲基糠醛。这是一种挥发性物质，国外的研究表明，它对癌症有一定的预防、治疗的效果。常年在醋厂工作的工人没有得癌症的，两者之间是不是有必然的联系没有定论，不过，经常吃醋对身体绝对是有好处的。
熏醅后产的醋还不能叫老陈醋，只能叫熏醋，要想成为老陈醋，还需要放在特制的大缸里，在太阳下进行一年甚至更长时间的陈酿。(图7)
郭俊陆说，陈醋与老陈醋的差异在哪儿呢?陈酿半年，才成为陈醋；从历史和传统的角度讲，陈酿两年以上才能叫老陈醋。陈酿的过程就是把醋里的水分和挥发酸都蒸发掉，形成山西老陈醋的绵、酸、香、甜、鲜的口味。
口味纯正的老陈醋，一缸醋最终只能做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，所以价昂。
酒厂门市部卖的8年老陈醋46元钱一斤，而市面上一瓶普通老陈醋的价格5元左右，手工陈酿的醋价如此之高，老陈醋真会有什么不同的口感吗?
手工陈酿的老陈醋，看上去有点像酱油，味道有酸，好像还有点甜，如同醇厚的酒，有细腻丰富的口感。
喝醋在山西早已成了一道独特的风景，在这里，醋已不再是简单的佐餐调味之物，它们变成了人们日常生活的一部分。
山西医科大学教授王素萍说，在民间，醋也有些用法，比如头发有了头屑，用点醋就能够去头屑，从美容的角度讲，醋对皮肤也有好处，有保健和治疗的作用。
82岁的颜景宗老人住在太原一栋普通的居民楼里，不大的屋里摆满了各式各样的醋，有产于50年前的年代久远的老陈醋，有新近生产的刚刚陈酿了一年的新醋。50多年来，颜老从全国各地收集了不少老陈醋样品，在另外一间屋里，也堆满了大大小小酿醋的瓷缸，有的缸里甚至还有正在发酵的陈醋。
颜老一直在酿醋厂工作，跟醋打了一辈子交道，对醋的感受也有别于常人，据说只要是老陈醋，一经他品尝，基本就能确定是什么品种，哪个年代的。
找来4种年份不同的老陈醋，分别倒在4个杯子里，让老人鉴定。颜老只是简单地闻了闻味儿，就准确地说出了醋的生产年份。
在中国，不仅仅山西人喜欢醋，很多南方人也非常喜欢醋，比如广西人，据说广西某些地方有一俗语，英雄难过美人关，美人难过酸嚼摊。
在广西南宁的街头，有许多店卖各种腌制的食品，莲藕、笋片、萝卜、白菜，还有很多新鲜水果，这样的食物叫“酸嚼’’。酸嚼摊在南宁街头比比皆是，酸嚼的味道更是众多女性的钟爱，因此有了“美人难过酸嚼摊”的说法。(图8)(图9)
广西酸品王连锁机构的梁轩说，嚼，广西话的意思就是东西，酸嚼就是酸的东西。
酸是一种特别的味道，它可以使食物变得清爽，还能促进人体胃液分泌，增进食欲，因此，即便在寒冷的冬天，人们依然对它爱不释手。
酸嚼是广西人的最爱，这种食物看起来很像泡菜、尤其像四川的泡菜，但仔细品尝，酸嚼不仅酸而且辣味十足，和泡菜的口味一点都不一样。
广西酸品王连锁机构的方展坤说，广西的酸嚼跟四川的泡菜，工艺上是有区别的，广西酸嚼的味道完全依赖一种特别的调料，那就是醋。目前比较流行的吃法是用醋直接泡制蔬菜水果。
北方人爱吃老陈醋，南方人更喜欢米醋。米醋是以大米为原料制作的醋，它的色泽清亮、口味也清淡甘甜。
梁轩说，食醋有很好的保健效果，人们吃可口的酸嚼就是食醋的一种方式。
各种时节的蔬菜、水果清洗后，加上糖、盐，再用米醋进行腌制，只要几个小时，清爽可口的酸嚼就做好了。人们可以把它当作零食，也可以佐餐下饭，在广西，这可是一种独特的味道。
琳琅满目的醋，调剂着人们的生活，让单调的口感变得丰富。有人爱它独特的味道，有人享受它带来的健康和营养，还有人把它作为一种爱好来收藏。山西人嗜酸、广西人爱醋，这是一种让人想起来就口舌生津的好味道。
山西太原一个普通人家，今天来了客人，女主人忙着炒菜做饭招待大家。主人做的菜，无论是土豆丝还是烧肉片，几乎每道菜在制作时都加了同样的调料——醋。
今天来吃饭的是单位的同事，都是地道的山西人，开饭前，主人又特意为大家端上了调味的醋。
主人的一个朋友吃米饭时还加了醋，他说，新蒸出来的米饭倒上粮食酿造的醋，米饭的香味就出来了，很好吃。都知道山西人爱吃醋，但这样的吃法您见过吗?(图1)
爱吃醋到如此程度，真让人有点惊讶，然而对于山西人来说，这样吃醋并不稀奇，吃米饭拌醋，每个人都能做到。
山西老陈醋集团有限公司董事长郭俊陆说，在我们山西，就太原人来讲，吃面要拌醋，吃米饭要拌醋，还有人吃稀饭、喝汤也要拌醋。
郭俊陆是山西老陈醋手工酿造技艺国家级非物质文化遗产传承人，他仓库存放的山西老陈醋历经82道工序，4000多天的酿制，浸染着600多年的历史沉香。(图2)
郭俊陆说，10年的醋可以说是标准的老陈醋。
10年的老陈醋跟咱们平时看到的醋完全不一样，它呈现出一种油质的感觉，好像很黏稠，往下倒时，它缓慢而又沉重地坠落，呈现出缎子一般的光彩，这样的醋是用什么做的呢?它是什么味道呢?(图3)
中国不同的醋产地，各有其酿醋的独门绝活。
在山西，自古以来，酿醋要经过5大步骤——蒸、酵、熏、淋、陈，缺一不可。(图4)
首先，工人要把红高粱磨成粉，这是酿制老陈醋的重要原料之一，之后，粉末中加入独家配方，倒入特制的大缸里进行发酵，一个星期后粮食发酵成酒，但酿醋的过程才刚刚开始。
翻醅，就是把缸里的原料上下翻动，尽管这道工序看起来没有什么难度，但它却是引出醋味的关键所在。(图5)
酿醋技师颜景宗说，通过翻醅工序把大缸里的二氧化碳放出去，贯入氧气，醋酸菌有氧，是粮食酿成醋的必要条件。
工人每天要做两三遍翻醅，工作时，他们要套上特制的铜指甲，防止缸里坚硬的稻谷外壳刺破手指。
在陈酿车间，浓烈的醋酸味让大家感觉到眼睛、喉咙、鼻子都不舒服。但在醋厂工作多年的人，对空气中高浓度的醋酸，已习以为常，尽管不少人年近六旬，但他们身体硬朗，甚至很少感冒，更没有人得大病。
郭俊陆说，我们几代的制醋工人，特别是一线的工人，没有患癌症的。
郭俊陆今年已经59岁了，和年轻人一样精力充沛，他说这和他爱吃醋不无关系。真的是醋给大家带来了健康吗?
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李再贵对山西老陈醋做了多年的研究工作，对于老陈醋是否有益健康，他是最有发言权的人。
李再贵说，最近我们对以杂粮为原料的山西老陈醋做了比较系统的研究，它表现出了非同一般的对健康有益的作用，比如它的抗氧化性，比普通的米醋强出几十倍。
老陈醋优异的抗氧化性来自于酿制它的丰富的原料，各种各样的杂粮都可以用来酿醋，但真正优质的老陈醋所用的原料高粱、大麦、豌豆、谷糠和麸皮，几百年来没有丝毫改变。
在专家看来，山西老陈醋之所以会有如此神奇的功效，除了原料营养丰富之外，还和一种特殊的工艺密切相关，这就是熏醅。
熏醅是山西老陈醋独有的工艺，已经有600多年的历史了。
发酵后的原料，要经过炉火上熏蒸。每个锅的温度不同，熏蒸的要求也不一样，在连续6天的时间里，工人要按时间、按顺序不断地把原料从一个锅里倒换到另一个锅里。只有经过了这样的熏醅，酿出的醋才有黑紫的颜色和醇厚的味道。(图6)
熏醅是山西酿造醋一道必须的工艺，过去只知道它能给醋增色，使颜色更加陈一点，后来技术人员发现，熏醅除了能让醋的颜色更好看、味道更重些之外，熏醅过程中还会产生大量的五甲基糠醛。这是一种挥发性物质，国外的研究表明，它对癌症有一定的预防、治疗的效果。常年在醋厂工作的工人没有得癌症的，两者之间是不是有必然的联系没有定论，不过，经常吃醋对身体绝对是有好处的。
熏醅后产的醋还不能叫老陈醋，只能叫熏醋，要想成为老陈醋，还需要放在特制的大缸里，在太阳下进行一年甚至更长时间的陈酿。(图7)
郭俊陆说，陈醋与老陈醋的差异在哪儿呢?陈酿半年，才成为陈醋；从历史和传统的角度讲，陈酿两年以上才能叫老陈醋。陈酿的过程就是把醋里的水分和挥发酸都蒸发掉，形成山西老陈醋的绵、酸、香、甜、鲜的口味。
口味纯正的老陈醋，一缸醋最终只能做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，所以价昂。
酒厂门市部卖的8年老陈醋46元钱一斤，而市面上一瓶普通老陈醋的价格5元左右，手工陈酿的醋价如此之高，老陈醋真会有什么不同的口感吗?
手工陈酿的老陈醋，看上去有点像酱油，味道有酸，好像还有点甜，如同醇厚的酒，有细腻丰富的口感。
喝醋在山西早已成了一道独特的风景，在这里，醋已不再是简单的佐餐调味之物，它们变成了人们日常生活的一部分。
山西医科大学教授王素萍说，在民间，醋也有些用法，比如头发有了头屑，用点醋就能够去头屑，从美容的角度讲，醋对皮肤也有好处，有保健和治疗的作用。
82岁的颜景宗老人住在太原一栋普通的居民楼里，不大的屋里摆满了各式各样的醋，有产于50年前的年代久远的老陈醋，有新近生产的刚刚陈酿了一年的新醋。50多年来，颜老从全国各地收集了不少老陈醋样品，在另外一间屋里，也堆满了大大小小酿醋的瓷缸，有的缸里甚至还有正在发酵的陈醋。
颜老一直在酿醋厂工作，跟醋打了一辈子交道，对醋的感受也有别于常人，据说只要是老陈醋，一经他品尝，基本就能确定是什么品种，哪个年代的。
找来4种年份不同的老陈醋，分别倒在4个杯子里，让老人鉴定。颜老只是简单地闻了闻味儿，就准确地说出了醋的生产年份。
在中国，不仅仅山西人喜欢醋，很多南方人也非常喜欢醋，比如广西人，据说广西某些地方有一俗语，英雄难过美人关，美人难过酸嚼摊。
在广西南宁的街头，有许多店卖各种腌制的食品，莲藕、笋片、萝卜、白菜，还有很多新鲜水果，这样的食物叫“酸嚼’’。酸嚼摊在南宁街头比比皆是，酸嚼的味道更是众多女性的钟爱，因此有了“美人难过酸嚼摊”的说法。(图8)(图9)
广西酸品王连锁机构的梁轩说，嚼，广西话的意思就是东西，酸嚼就是酸的东西。
酸是一种特别的味道，它可以使食物变得清爽，还能促进人体胃液分泌，增进食欲，因此，即便在寒冷的冬天，人们依然对它爱不释手。
酸嚼是广西人的最爱，这种食物看起来很像泡菜、尤其像四川的泡菜，但仔细品尝，酸嚼不仅酸而且辣味十足，和泡菜的口味一点都不一样。
广西酸品王连锁机构的方展坤说，广西的酸嚼跟四川的泡菜，工艺上是有区别的，广西酸嚼的味道完全依赖一种特别的调料，那就是醋。目前比较流行的吃法是用醋直接泡制蔬菜水果。
北方人爱吃老陈醋，南方人更喜欢米醋。米醋是以大米为原料制作的醋，它的色泽清亮、口味也清淡甘甜。
梁轩说，食醋有很好的保健效果，人们吃可口的酸嚼就是食醋的一种方式。
各种时节的蔬菜、水果清洗后，加上糖、盐，再用米醋进行腌制，只要几个小时，清爽可口的酸嚼就做好了。人们可以把它当作零食，也可以佐餐下饭，在广西，这可是一种独特的味道。
琳琅满目的醋，调剂着人们的生活，让单调的口感变得丰富。有人爱它独特的味道，有人享受它带来的健康和营养，还有人把它作为一种爱好来收藏。山西人嗜酸、广西人爱醋，这是一种让人想起来就口舌生津的好味道。