【摘 要】
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研究了混合蔬菜汁的制作工艺、配方以及稳定性。以市售的各类新鲜蔬菜为原料，通过清洗、热烫、打浆榨汁、浓缩取得浓缩汁。对不同蔬菜的特性采取不同的取汁工艺条件。以100％蔬
【机 构】
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江苏食品职业技术学院,丹麦帕思嘉公刮上海代表处
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研究了混合蔬菜汁的制作工艺、配方以及稳定性。以市售的各类新鲜蔬菜为原料，通过清洗、热烫、打浆榨汁、浓缩取得浓缩汁。对不同蔬菜的特性采取不同的取汁工艺条件。以100％蔬菜和水果混合汁为研究目标，通过对物料配比的研究以及糖酸比的调整，确定最佳蔬幕汁配方。在获得合适的配方后，重点对混合蔬菜汁的悬浮稳定性做了研究。结果表明：添加黄原胶、酸性CMC和高甲酯果胶可以提高体系稳定性。综合口感和经济性，最终确定采用黄原胶作为稳定剂．常温放置3个月实验证明：以0．12％（W：V）黄原胶和0．08％（W：V）VC作为稳定剂的
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