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油脂的烟点是油脂质量指标之一,烟点高的油脂热稳定性在一定时期内较好,油炸食品及烹饪操作环境卫生条件较好,食品风味好,但一味追求高烟点的油脂产品,必将受加工过程高温的影响,若工艺条件控制不当,不但使油脂发生双键的异构化及聚合,熔点升高,降低消化吸收率和营养价值,而且使油中的天然抗氧化剂大大减少,储存安全性降低,含油食品货架期缩短,因此,必须综合考虑油脂产品的各项质量指标,选好工艺并把握好油脂精炼各工