有效维生素C的稳定性研究

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通过测定变化前后的维生素C的紫外吸收光谱,发现利用其差别的程度,即用330nm处的OD值(opticaldensity)可判断有效维生素C的变化情况。模拟食品加工中的一些条件,运用此法及I2定量法考察了有效维生素C的稳定性。结果观察到:碱性下有效维生素C通过形成新的物质而被破坏;虽然溶液中还原态维生素C在自然状态下不断损失,且第10d后损失速度加快,但20d内有效维生素C保存还较多;中性盐对有效维生素C有保护作用,而氨基酸与维生素C作用产生色变,加速维生素C的破坏;冻藏能保护维生素C,加热则破坏维生素C;由氧化剂I2介导氧化形成的氧化态维生素C极不稳定。
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