【摘 要】
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为改善玉米粉的抗氧化活性，采用白灵菇、猴头菇、灰树花、香菇和羊肚菌固态发酵处理玉米粉，研究5种食用菌在玉米粉基质上的生长情况，分析发酵产物的抗氧化活性以及活性物质含量对1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐[2,2’-azino-bis（3-ethylbenzothiazol
【基金项目】
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“十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD2100200、2021YFD2100201）；
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为改善玉米粉的抗氧化活性，采用白灵菇、猴头菇、灰树花、香菇和羊肚菌固态发酵处理玉米粉，研究5种食用菌在玉米粉基质上的生长情况，分析发酵产物的抗氧化活性以及活性物质含量对1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐[2,2’-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）,ABTS]阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力的影响。结果表明，猴头菇和羊肚菌在玉米粉基质上菌丝量增加最多，发酵产物的抗氧化活性改善效果最佳。猴头菇和羊肚菌的适宜发酵时间分别为21 d和14 d。猴头菇发酵21 d产物的DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高了8.08、1.61、0.72倍，羊肚菌发酵14 d产物的DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高了4.91、1.12、1.59倍。食用菌发酵玉米粉明显提高了产物的总可溶性酚含量，其中，猴头菇和羊肚菌发酵产物的总可溶性酚含量与抗氧化指标间呈现正相关。
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