【摘 要】
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对鱼肉品质变化指标和鱼腥味变化的测定分析，探究了冻藏期间罗非鱼腥味的主要形成机理。实验结果显示：共轭二烯（CD）值随着储藏时间的延长而不断增加，说明脂肪氧化发生于整个冻藏期
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东轻工职业技术学院
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对鱼肉品质变化指标和鱼腥味变化的测定分析，探究了冻藏期间罗非鱼腥味的主要形成机理。实验结果显示：共轭二烯（CD）值随着储藏时间的延长而不断增加，说明脂肪氧化发生于整个冻藏期间；挥发性盐基氮（TVBN）在贮藏9d后迅速上升，表明在鱼肉中已开始出现明显的微生物腐败；表征脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸值（TBARS）值在12d的冻藏期中不断上升，并且在9d后急剧上升。对冻藏期间罗非鱼肉腥味进行感官评价，在新鲜鱼肉中青草味占主体，其强度随着贮藏时间延长而降低，然而鱼腥味、哈喇味、腐败味随之加剧，6d后样品中鱼腥味和哈
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