在中国这个古老的东方国度，吃既是民生之本更是一种文化，伴随着华夏文明几千年而经久不衰，
　　成都平原得益于都江堰千秋水利之功带来的悠闲生活，对吃的研究更是远近闻名。在秋高气爽、冬日即将来临之时，让我们再次探讨那古老却依旧蒸汽腾腾的话题——火锅。


　　火锅由“鼎”发迹，纳红肉白肉蔬菜菌类为一锅，那滚烫的汤汁和蒸腾的热气似有无尽魔力，会引得围坐四周的众人以玩命的精神边吃边侃，乃至“家家扶得醉人归”。在大江南北的各地火锅中，又以四川火锅最为讨人喜爱且博大精深。无论发明它的是自贡的船工还是重庆的“棒棒”（重庆话，指苦力），自清代以来，好吃且会吃的蜀地人已把火锅一物演绎得生猛传奇。想想我们为什么会如此钟情于火锅。翻滚的浓汤里咕嘟着各有滋味的食材，迷离的热气让人感觉温暖，你不用提着裙角小心翼翼地坐下然后佯装微笑，推杯换盏、大摆龙门阵，这才是最畅快淋漓的中式盛宴狂欢。
　　从牛油到清油，都是香辣的主
　　牛油火锅
　　四川人吃火锅由来已久，而牛油锅更是四川火锅的传统。尤其在山城重庆街头巷尾，非牛油类火锅几乎无迹可寻。牛油火锅，即是以牛油为主要材质炮制的火锅底料，加入各种蜀地特产的大小辣椒、麻椒、郫县豆瓣、香料，如八角、桂皮、茴香、丁香等共同炒制而成，特征是带有一种动物类脂肪特有的浓香。四川人喜爱在牛油锅里涮毛肚、牛肉、黄豆芽等涮品，有牛油锅之地必定有毛肚。
　　在四川吃火锅牛油锅底的红油汤是个前提，牛油提香加味，可保持火锅辣而不燥，温和、少上火。观牛油锅底汤色，红亮红亮，诱人食欲。闻锅底之味，浓香四溢，每一个以牛油为底料的四川火锅店外总漂浮着一种氤氲不散的锅底香，这是个川派火锅的标志。
　　清油火锅


　　四川火锅发展至今已历经五代，从最早遛江边吃下水简易火锅的船工，到如今大都市里精品装潢火锅店里的火锅追随者，每一代川味火锅都拥有大批拥趸继而发扬至今。传统四川或重庆火锅店一般都有牛油为主的红油锅，而改良派的四川火锅红油锅底都发展为以更健康的植物类清油为主。
　　紧跟潮流的第五代四川火锅——纯植物油爽香型，从传统的牛油火锅底料演化为清油底料，更注重迎合现代人口感和对健康、就餐便利的要求。主要集中在底料调味的革命性变化，植物油锅底更健康美味、视觉更亮、口感更爽、更耐煮——表现为锅底红亮清透、无溶解性油脂，不会出现牛油类锅底的凝固和口感上的滞沓。又有出味香浓劲爽、辣感圆润厚道、久煮不淡、回味悠长的爽辣特征。
　　串串香
　　串串香火锅号称在成都本地每走5分钟就有一家，受百姓欢迎程度可想而知。千万不要与现在满大街的“北京麻辣烫”相提并论，每个四川人都会跟你急。串串香火锅是以真正的成都鸳鸯锅为底料，涮料为串串穿成，一根根大小竹签，方便计算价格，满火锅交错的签子更有吃火锅的乐趣。
　　在成都本地吃串串香火锅，有上百种串串菜品可选。麻辣牛肉、香菜牛肉、麻辣排骨都是首屈一指的经典菜品。可呼朋唤友围坐一锅，鸳鸯、红油、清汤，锅开烫串串，因其方便实惠更讨年轻人追捧。
　　以鲜为美的火锅鱼
　　冷锅鱼
　　冷锅鱼来源于四川宜宾、泸州长江边渔民家里的“片片鱼”，后被引进重庆，不温不火，最后终壮大于成都。所谓“冷锅鱼”，就是锅冷鱼热，将鱼先后放入各种佐料，通过爆、炒、熬等工序，烹制好后连火锅料一起入锅端上，这个锅的“冷”自然是相对温度，现在也大多是上桌时并不开火，所以还是请勿随便伸手去试锅子温度。这种吃法在成都当地一度如火如荼，亦发展出冷锅兔、冷锅鸡等品种。吃完烹好的冷锅里的肉，再加汤开火成为火锅。
　　冷锅鱼之所以受人追捧，原因还在于鱼肉煮制时易碎，食客不好掌握火候，这种由厨房事先加工好的冷锅鱼，无需食客动手便可享用美味，肉质细嫩可口，故而广受欢迎。另外冷锅鱼的底料炒制和鱼肉成熟后的泼热油工序，都会用到青花椒，在口感上更能体现麻香味。
　　四川也有不辣的火锅
　　羊肉汤锅
　　与北方涮羊肉先清汤涮肉再喝羊汤的吃法不同，四川的羊肉汤锅是早已把精华融入进底汤中的。熬汤前要先用纱布将鲫鱼包好，然后和猪的棒子骨以及羊腿骨一起下锅，同时下锅的还有羊肉羊杂。待这锅汤熬制滚开之后，把煮熟的羊肉羊杂捞起切片备用，剩下的汤还要关小火继续熬煮。讲究的馆子会把此汤熬制一整天，这样才能出炉雪白浓稠的底汤。上桌之后的羊肉汤看似底清却味浓得让人大叹，这时先别忙着涮肉，碗底撒上些清亮的葱花和香菜碎，盛进两勺汤，喝一口温暖舒心，这才是最地道的吃法。喝完汤后再依照喜好涮入羊肉、羊杂、羊肚、羊腩等物，再配以萝卜、白菜、豆腐、锅盔，乳白色的汤汁膻味尽除且鲜美爽口，煮熟的羊肉细腻香嫩，这一顿温而不火、香浓热烈的羊肉汤锅吃下去，全身都会洋溢着幸福的热气。
　　四川人见到麻酱一定会皱眉头，适合羊肉汤锅的蘸碟有两种。一种俗称干碟，是干的辣椒面略加盐和味精组成；另一种是青海椒碟，用切碎的青椒配以豆腐乳和葱、香菜，吃时略加调料再舀入一点羊肉汤调匀即可。


　　四川火锅历史
　　四川火锅大约出现在清代的道光年间。发源地是长江之滨泸州小米滩。当时，长江边上的船工们常宿于此。停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒，味道美不可言，这种吃法长江边各码头迅速传开。后来有人肩挑箩筐，一头放牛杂、小菜，另一头放一泥炉子，用一分了格的“大洋铁盆”内盛沸腾翻滚又麻又辣的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷的叫卖。于是船工就干脆各认定一格，按照自己点的菜吃，这种既经济又方便的吃法吸引来了更多的人参与。
　　帝王与火锅
　　古代一些帝王与火锅有一定情结，元世祖忽必烈喜欢吃火锅。有一年冬天，部队突然要开拔，而他饥肠辘辘，定要吃羊肉，聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，并加调料、葱花等物，忽必烈食后赞不绝口。相传，明代文学家杨慎小时候随其父杨迁和，赴弘治皇帝在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅，火里烧着木炭，弘治皇帝借此得一上联，上联云：“炭黑火红灰似雪”，要众臣嘱对，大臣们顿时个个面面相觑。此时，年少的杨慎悄悄地对父亲吟出下联：“谷黄米白饭如霜”。其父遂把儿子的对句念给皇上听，皇上龙颜大悦，当即赏御酒一杯。


　　清代乾隆皇帝也吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550余个，应邀品尝者达5000余人，成为历史上最大的一次火锅盛宴。