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核苷酸的降解，是鱼类死后肌肉中发生均重大变化之一，其降解程度与产物，对作为食品的鱼肉的质量有重大影响，而对其降解产物的测定，是鱼的鲜度鉴定中的一种方法(K值法)。从五十年代起，各国水产科学家从事此项研究。至七十年代中期，已在理论和实验方面取得较为满意的成果。本文据有关资料编写，对这个问题作简要的介绍。