【摘 要】
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研究添加山核桃果壳烟熏液对低温灌肠感官、质构和贮藏性能的影响。结果表明：山核桃壳烟熏液对灌肠感官具有明显改善作用,以质量分数0.2%的添加比例为最佳;烟熏液对灌肠质构具
【基金项目】
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安徽省战略性新兴产业项目(11010301017);安徽省重点实验室项目(10111406023)
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研究添加山核桃果壳烟熏液对低温灌肠感官、质构和贮藏性能的影响。结果表明：山核桃壳烟熏液对灌肠感官具有明显改善作用,以质量分数0.2%的添加比例为最佳;烟熏液对灌肠质构具有一定的负面作用,当添加比例达到0.4%时,灌肠硬度、弹性和凝聚性均显著降低（P〈0.05）;灌肠中添加山核桃壳烟熏液可以显著降低过氧化值（P〈0.05）,抑制微生物生长（P〈0.05）,增强肉制品贮藏性能。
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