【摘 要】
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为探究红茶在日光萎凋、揉捻、发酵等加工工序中纤维素酶和主要品质成分的变化规律,本研究以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao2)为原料,测定红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶、内切葡
【机 构】
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安徽省农业科学院茶叶研究所,安徽弋江源茶业有限公司
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为探究红茶在日光萎凋、揉捻、发酵等加工工序中纤维素酶和主要品质成分的变化规律,本研究以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao2)为原料,测定红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶、内切葡聚糖酶及外切葡聚糖酶的活性,同时分析了可溶性糖、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸等主要品质成分含量的动态变化。结果表明,β-葡萄糖苷酶活性、儿茶素总量、氨基酸总量在日光萎凋阶段结束后达到最高值,分别是0.091 U(10 min)-1·m L-1、97.6 mg/g、38.9315 mg/g,揉捻阶段迅速下降后趋于稳定
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