论文部分内容阅读
以高邮鸭为原料，研究熟制条件对鸭汤营养与风味特性的影响。使用氨基酸自动分析法、GC-MS法序时检测鸭汤在熟制过程中游离氨基酸、游离脂肪酸、挥发性风味物指标的变化。结果显示：鸭汤中游离氨基酸、游离脂肪酸的总量均呈先增加后减少的趋势，检测出挥发性风味化合物61种，表明熟制时间对三类指标的变化均有显著性影响（P〈0．05）。结论：鸭汤中游离氨基酸、游离脂肪酸增加了其营养价值，其风味并不是由一种至数种挥发物简单叠加所致，而是由醇类、醛类、烷类、烷酸类、醚类、酯类、烯类、酮类等多类挥发性风味物质的协同作用形成，具有