【摘 要】
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为探究二甲基二碳酸盐（dimethyl dicarbonate,DMDC）非热杀菌技术对茶枝柑果酒发酵特性及果酒品质的影响,将新鲜茶枝柑果汁分别进行DMDC杀菌、巴氏杀菌和不杀菌处理,比较3种不同
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,湘潭大学化工学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（31401531）, 广东省自然科学基金项目（2015A030312001）, 广东省科技计划项目（2015B020204001）
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为探究二甲基二碳酸盐（dimethyl dicarbonate,DMDC）非热杀菌技术对茶枝柑果酒发酵特性及果酒品质的影响,将新鲜茶枝柑果汁分别进行DMDC杀菌、巴氏杀菌和不杀菌处理,比较3种不同的发酵前处理方法对发酵期间可溶性固形物含量、糖组分、乙醇含量、高级醇含量、p H值、总酸含量、有机酸含量、抗坏血酸含量、抗氧化活性等动态指标的影响以及发酵前后微生物菌群的差异。结果表明：相对于未杀菌直接发酵的茶枝柑发酵液,添加DMDC和巴氏杀菌均能有效杀灭污染的杂菌,提高糖的有效利用率和乙醇得率,抑制高级醇产生,
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