【摘 要】
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以碎米与乳化剂来生产重组米并对其挤压加工参数进行优化,结合现代分析技术手段对其性质和机理进行深入的研究与探讨。选择5种典型乳化剂硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯、双乙酰酒石酸
【机 构】
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黑龙江省中医研究院,东北农业大学食品学院,齐齐哈尔大学食品学院
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技支撑计划课题(2012BAD34B02);哈尔滨市学科带头人基金(2012RFXXN107);黑龙江省教育厅科学技术研究重点项目(12511Z006)
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以碎米与乳化剂来生产重组米并对其挤压加工参数进行优化,结合现代分析技术手段对其性质和机理进行深入的研究与探讨。选择5种典型乳化剂硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、L-α-磷脂酰胆碱和单硬脂酸甘油酯,通过碎米、乳化剂共挤压,测定挤压重组米的RVA谱特性和质构特性,并进行感官评定,得出乳化剂对重组米的食味品质有所改善。每种乳化剂的最佳用量范围分别为硬脂酰乳酸钠0.3%~0.5%,蔗糖酯0.4%~0.8%,双乙酰酒石酸单(双)甘油酯2%~4%,L-α-磷脂酰胆碱0.4%~0.7%,单硬脂酸甘油酯0.3%~0.5%。
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