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玉米是优良的粮食作物,分布广泛,营养丰富且廉价易得。但玉米自身的组成及加工特性,极大地限制了其食品加工及高附加值产品的应用开发,而微生物发酵可以有效提高玉米的营养价值和加工性能。本文对玉米的营养保健价值、玉米微生物发酵的特点、营养及加工性能改变进行了总结,以期为开发高附加值的玉米发酵食品提供参考。