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着重研究变性及未变性小麦水溶性戊聚糖对面筋形成及品质的影响.结果表明:同小麦水不溶性戊聚糖, 添加小麦水溶性戊聚糖也导致面筋产率及延伸性降低、抗延伸阻力增加.采用木聚糖酶对小麦水溶性戊聚糖变性并不能消除其对面筋产率及品质的负作用, 但添加游离阿魏酸可克服其负作用.同时添加变性及未变性小麦水溶性戊聚糖及游离阿魏酸较单独添加变性及未变性戊聚糖面筋产率提高,延伸性增大.根据研究结果推断:小麦水溶性阿拉伯木聚糖结合的阿魏酸对戊聚糖与面筋蛋白质的交互作用起到了关键作用.