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淀粉是食品重要成分，在食品体系中起到提供热能与影响质构作用，在蒸煮、焙烤等加热过程中，淀粉粒开始吸水膨胀，淀粉性质发生变化。淀粉中脂质或外加入脂质在淀粉加热过程中，影响淀粉特性变化；脂质存在会使淀粉溶胀性和溶解性降低，改变糊化温度和热焓，对淀粉流变性质也会产生影响。
脂质与淀粉相互作用及其对淀粉性质影响
【摘 要】
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淀粉是食品重要成分，在食品体系中起到提供热能与影响质构作用，在蒸煮、焙烤等加热过程中，淀粉粒开始吸水膨胀，淀粉性质发生变化。淀粉中脂质或外加入脂质在淀粉加热过程中，影响淀
【机 构】
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江南大学食品学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2007年11期
【基金项目】
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国家科技支撑计划专项经费支持项目(2006BAD05A01)
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