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主要应用固相微萃取技术（SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC—MS），研究含有海藻糖的冷冻面团包子（PFFD）和非冷冻面团包子（PFD）以及不含海藻糖非冷冻面团包子（对照）的面皮部分中的挥发性风味物质，考察海藻糖和冷冻对包子面皮部分风味的影响。结果表明，包子面皮中共含有73种挥发性风味物质，主要为醇类、烯类、醛类、芳香族和杂环化合物。同时存在于三种包子面皮中的化合物共24种，占样品总风味物质含量的79％-90％，其中含量最多的三种物质为乙醇、己醛和3-甲基-1-丁醇。引入海藻糖的样品含一些独有风味物质