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摘 要 做青技术是决定闽北乌龙茶品质的关键工艺，做青过程必须遵循“看青做青”的技术原则。基于此，以金观音为例，对机械采摘的不同成熟度鲜叶采用不同的闽北乌龙茶做青技术，以探索总结机械采摘不同成熟度鲜叶的做青技术。旨在为闽北乌龙茶生产提供实践经验。
关键词 闽北乌龙；机釆鲜叶；做青技术
中图分类号：TS272.4 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.23.069
乌龙茶类有闽北乌龙、广东乌龙，闽南乌龙和台湾乌龙茶等，做青是以上乌龙茶类加工过程中特有的工序，也是形成乌龙茶品质的关键工序。传统鲜叶原料均采用人工采摘，以确保采摘的标准和避免鲜叶原料受到机械损伤。近年来，随着社会经济的发展和农村劳动力的转移，采茶工日益匮乏，以机械采摘代替传统的人工采摘势在必行。本文以金观音为例，用机械采摘不同成熟度鲜叶，对机械采摘不同成熟度鲜叶进行质量分析，采用不同的闽北乌龙茶做青技术，以探索总结机械采摘不同成熟度鲜叶的做青技术。旨在为闽北乌龙茶生产提供实践经验。
1 机械采摘鲜叶
1.1 采茶机械类型及型号选择
选用双人采茶机，其产家机型为浙江川崎SV100双人采茶机，该采茶机采用日本原装进口三菱T320汽油机，是一款适合在较为平整的茶园中作业。台时功效约为1 000 m2/h，是手工采茶的20倍，采摘成本约为手工采茶的25%[1-3]。
1.2 机械采摘茶青质量情况
供试茶园为福建省状元茗茶有限公司2004年定植的金观音茶树品种，树高80～85 cm、树幅120～150 cm，机械采摘的金观音鲜叶成熟度分别为小开面为主、中开面为主和大开面为主的茶青，釆用随机五点取样，每个样抽取250 g统计分析茶青质量情况见表1。
1.2.1 以小开面为主的茶青质量
平均完整鲜叶重达142.7 g，占茶青重量的57.1%；带老梗梢重达32.9 g，占茶青重量的13.2%；短小梢重达37.4 g，占茶青重量的14.9%；单叶和碎片叶重达37 g，占茶青重量的14.8%。
1.2.2 以中开面为主的茶青质量
平均完整鲜叶重达148.7 g，占茶青重量的59.5%；带老梗梢重达29.7 g，占茶青重量的11.9%；短小梢重达34.8 g，占茶青重量的13.9%；单叶和碎片叶重达36.8 g，占茶青重量的14.7%。
1.2.3 以大开面为主的茶青质量
平均完整鲜叶重达157.7 g，占茶青重量的63.1%；带老梗梢重达21.9 g，占茶青重量的8.8%；短小梢重达33.8 g，占茶青重量的13.5%；单叶和碎片叶重达36.6 g，占茶青重量的14.6%。
以上表明机械釆摘茶青成熟度越低，鲜叶完整度越低，带老梗梢越高，短小梢越多，机械釆摘茶青的单叶和碎片叶相近，反之亦然。
2 萎凋工艺
2.1 萎凋方式
2.1.1 日光萎凋
鲜叶进厂后，按不同品种、产地和采摘时间分别晒青，春茶通常在上午11点前和下午2点后，夏秋茶在上午10点前和下午3点后，这时阳光较弱，气温较低（不超过34 ℃），不易灼伤叶片。晒青时将茶青置于用4 m×4 m布垫上进行日光萎凋，摊叶厚度一般为1～2 kg/m2，萎凋全过程应控制翻拌两三次，总历时视茶青状况和光照强度而定，一般为20～40 min。日光萎凋应视阳光强弱灵活掌握，日光过强宁轻勿重，不足可用综合做青机冷、热风萎凋弥补，以免萎凋过度造成过早红变。
2.1.2 综合做青机萎凋
选用武夷山市兴龙茶叶机械有限公司生产的XL6CZQ-110型综合做青机，回转电机YCT132-4B，功率1.5 kW电磁调速、风机、引风机电机Y-100L1-4型，功率2.2 kW；滚筒直径1 100 mm，滾筒长2 960 mm，滚筒采用无极调速器调速，无极调速器100 r/min相当于综合做青机1.8 r/min。
根据天气状况可灵活采用吹冷风或热风萎凋，一般釆用综合做青机加温萎凋，热风温度以30～35 ℃为宜（手感为手触机心热而不烫），过高会烧伤青叶，过低萎凋时间会加长。每筒装叶量为筒容积3/4为宜，长筒一般装叶量为200～225 kg，短筒一般装叶量为175～190 kg，每隔10～15 min用无级变速器调低速翻动几转，总历时无水青为1.5～2.5 h，雨水青为3～4 h。
2.2 萎凋适度
萎凋感观标准为叶面大部分失去光泽，顶叶和梢头明显弯垂、青叶第二叶明显下垂，萎凋叶失水均匀，青草气退，清香初显，萎凋减重率约为12%～18%。
3 做青工艺
3.1 做青原理
在适宜的温、湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相摩擦，使叶片边缘逐渐破损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐氧化、聚合、缩合产生有色物质和促进芳香类化合物的形成，从而形成闽北乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。
3.2 做青方法
做青是通过摇青和静置多次交替反复进行来完成，是青茶制造特有的工序，是形成岩茶品质的关键性过程。做青时叶子受摇青机的机械力作用，叶缘细胞组织受损伤，开始发生复杂的变化，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香和促进芳香类化合物的形成，同时水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快。一系列的物理变化对青茶香气、滋味的形成起着决定性的作用。生产上一般摇青5～7次，历时6～12 h，春茶金观音不同成熟度鲜叶做青技术及其感官情况详见表2。
由于做青效果受到气候、季节、品种、鲜叶嫩度、晒青程度等不同的影响，因此做青过程，还应根据不同的情况灵活掌握做青技术，即看青做青、看天做青。 3.2.1 做青室温度与湿度
做青室温度为25～26 ℃，做青室湿度为65%～75%。
3.2.2 摇青转速和时间
小、中开面为主的鲜叶综合做青机机械转速为5.4～18 r/min，摇青时间分别为5～50 min/次和6～50 min/次，大开面为主的鲜叶综合做青机机械转速为5.4～19.8 r/min，摇青时间为7～50 min/次；即摇青转速都是前慢后快，并逐步加快；摇青时间都是前短后长，并逐步加长。鲜叶越嫩摇青机械转速越慢，摇青时间也越短。
3.2.3 做青吹风时间
小开面做青吹风时间为20～2 min/次，中开面做青吹风时间为12～2 min/次，大开面做青吹风时间为10～2 min/次；即做青吹风时间要求从长到短，茶青越嫩的吹风时间越长。
3.2.4 做青静置时间
做青静置时间为45～90 min/次，且做青静置时间从短到长，茶青越嫩静置时间越短。
3.2.5 做青气味变化
略有青气→有清香→清香较显露→花香微显→花香显露→花香显露略带果香→花果香。
3.2.6 做青叶色变化
叶面绿青→绿青稍褪→大多绿青（9绿1红边）→大多暗绿（8绿近2红边）→大多暗绿（8绿2红边）→大多橙青（7绿近3红边）→大多橙青（7绿3红边）。
4 感官审评结果
毛茶外与形内质审评结果见表3。
表3的研究结果表明，鲜叶成熟度不同对毛茶品质的影响各不相同，总体而言：中开面为主茶样香气花香显露，滋味醇厚、香气稍纯花果香显，汤色金黄、明亮，叶底完整，淡黄、软亮品质较佳。
5 结果与讨论
5.1 机械采摘鲜叶质量
机械采摘鲜叶质量比手工采摘的稍差，主要表现机采鲜叶完整度较差，即鮮叶参差不齐并有带老梗梢、短小梢、单叶和碎片叶等，但鲜叶新鲜度通常比手工釆摘好。据统计，机械采摘完整鲜叶占57.1%～63.1%，带老梗梢占8.8%～13.2%、短小梢占13.5%～14.9%、单叶和碎片叶占14.6%～14.7%。机械釆摘茶青成熟度越低，鲜叶完整度越低、带老梗梢越高、短小梢越多、单叶和碎片叶相近，反之亦然。
5.2 机械采摘不同成熟度鲜叶做青技术及其感官
做青温、湿度分别为26～27 ℃、70%～75%。摇青转速为5.4～19.8 r/ min，且前慢后快，并逐步加快；摇青时间为5～50 min/次，且前短后长，并逐步加长，鲜叶越嫩，摇青转速越慢、摇青时间越短。做青吹风时间为20～2 min/次，且要求从长到短，茶青越嫩的吹风时间越长。做青静置时间为45～90 min/次，且从短到长，茶青越嫩静置时间越短。做青气味从略有青气→有清香→清香较显露→花香微显→花香显露→花香显露略带果香→花果香。
做青叶色从叶面绿青→绿青稍退→大多绿青
（9绿1红边）→大多暗绿（8绿近2红边）→大多暗绿
（8绿2红边）→大多橙青（7绿近3红边）→大多橙青
（7绿3红边）。
5.3 毛茶品质
机械采摘鲜叶加工的闽北乌龙茶（毛茶）品质尚好，且以中开面为主采摘毛茶质量最佳。机械采摘鲜叶越嫩，做青摇青可轻些，并增加摇青次数，有利于提高毛茶品质。
参考文献
[1]潘玉华.茶叶加工与审评技术[M].厦门：厦门大学出版社，2011.
[2]潘玉华.不同光质萎凋与乌龙茶品质[J].茶叶学报，1995（2）：32-35.
[3]刘宝顺，潘玉华.纯种大红袍加工技术[J].北京农业，2014，36（30）：22-25.
（责任编辑：刘昀）
关键词 闽北乌龙；机釆鲜叶；做青技术
中图分类号：TS272.4 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.23.069
乌龙茶类有闽北乌龙、广东乌龙，闽南乌龙和台湾乌龙茶等，做青是以上乌龙茶类加工过程中特有的工序，也是形成乌龙茶品质的关键工序。传统鲜叶原料均采用人工采摘，以确保采摘的标准和避免鲜叶原料受到机械损伤。近年来，随着社会经济的发展和农村劳动力的转移，采茶工日益匮乏，以机械采摘代替传统的人工采摘势在必行。本文以金观音为例，用机械采摘不同成熟度鲜叶，对机械采摘不同成熟度鲜叶进行质量分析，采用不同的闽北乌龙茶做青技术，以探索总结机械采摘不同成熟度鲜叶的做青技术。旨在为闽北乌龙茶生产提供实践经验。
1 机械采摘鲜叶
1.1 采茶机械类型及型号选择
选用双人采茶机，其产家机型为浙江川崎SV100双人采茶机，该采茶机采用日本原装进口三菱T320汽油机，是一款适合在较为平整的茶园中作业。台时功效约为1 000 m2/h，是手工采茶的20倍，采摘成本约为手工采茶的25%[1-3]。
1.2 机械采摘茶青质量情况
供试茶园为福建省状元茗茶有限公司2004年定植的金观音茶树品种，树高80～85 cm、树幅120～150 cm，机械采摘的金观音鲜叶成熟度分别为小开面为主、中开面为主和大开面为主的茶青，釆用随机五点取样，每个样抽取250 g统计分析茶青质量情况见表1。
1.2.1 以小开面为主的茶青质量
平均完整鲜叶重达142.7 g，占茶青重量的57.1%；带老梗梢重达32.9 g，占茶青重量的13.2%；短小梢重达37.4 g，占茶青重量的14.9%；单叶和碎片叶重达37 g，占茶青重量的14.8%。
1.2.2 以中开面为主的茶青质量
平均完整鲜叶重达148.7 g，占茶青重量的59.5%；带老梗梢重达29.7 g，占茶青重量的11.9%；短小梢重达34.8 g，占茶青重量的13.9%；单叶和碎片叶重达36.8 g，占茶青重量的14.7%。
1.2.3 以大开面为主的茶青质量
平均完整鲜叶重达157.7 g，占茶青重量的63.1%；带老梗梢重达21.9 g，占茶青重量的8.8%；短小梢重达33.8 g，占茶青重量的13.5%；单叶和碎片叶重达36.6 g，占茶青重量的14.6%。
以上表明机械釆摘茶青成熟度越低，鲜叶完整度越低，带老梗梢越高，短小梢越多，机械釆摘茶青的单叶和碎片叶相近，反之亦然。
2 萎凋工艺
2.1 萎凋方式
2.1.1 日光萎凋
鲜叶进厂后，按不同品种、产地和采摘时间分别晒青，春茶通常在上午11点前和下午2点后，夏秋茶在上午10点前和下午3点后，这时阳光较弱，气温较低（不超过34 ℃），不易灼伤叶片。晒青时将茶青置于用4 m×4 m布垫上进行日光萎凋，摊叶厚度一般为1～2 kg/m2，萎凋全过程应控制翻拌两三次，总历时视茶青状况和光照强度而定，一般为20～40 min。日光萎凋应视阳光强弱灵活掌握，日光过强宁轻勿重，不足可用综合做青机冷、热风萎凋弥补，以免萎凋过度造成过早红变。
2.1.2 综合做青机萎凋
选用武夷山市兴龙茶叶机械有限公司生产的XL6CZQ-110型综合做青机，回转电机YCT132-4B，功率1.5 kW电磁调速、风机、引风机电机Y-100L1-4型，功率2.2 kW；滚筒直径1 100 mm，滾筒长2 960 mm，滚筒采用无极调速器调速，无极调速器100 r/min相当于综合做青机1.8 r/min。
根据天气状况可灵活采用吹冷风或热风萎凋，一般釆用综合做青机加温萎凋，热风温度以30～35 ℃为宜（手感为手触机心热而不烫），过高会烧伤青叶，过低萎凋时间会加长。每筒装叶量为筒容积3/4为宜，长筒一般装叶量为200～225 kg，短筒一般装叶量为175～190 kg，每隔10～15 min用无级变速器调低速翻动几转，总历时无水青为1.5～2.5 h，雨水青为3～4 h。
2.2 萎凋适度
萎凋感观标准为叶面大部分失去光泽，顶叶和梢头明显弯垂、青叶第二叶明显下垂，萎凋叶失水均匀，青草气退，清香初显，萎凋减重率约为12%～18%。
3 做青工艺
3.1 做青原理
在适宜的温、湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相摩擦，使叶片边缘逐渐破损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐氧化、聚合、缩合产生有色物质和促进芳香类化合物的形成，从而形成闽北乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。
3.2 做青方法
做青是通过摇青和静置多次交替反复进行来完成，是青茶制造特有的工序，是形成岩茶品质的关键性过程。做青时叶子受摇青机的机械力作用，叶缘细胞组织受损伤，开始发生复杂的变化，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香和促进芳香类化合物的形成，同时水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快。一系列的物理变化对青茶香气、滋味的形成起着决定性的作用。生产上一般摇青5～7次，历时6～12 h，春茶金观音不同成熟度鲜叶做青技术及其感官情况详见表2。
由于做青效果受到气候、季节、品种、鲜叶嫩度、晒青程度等不同的影响，因此做青过程，还应根据不同的情况灵活掌握做青技术，即看青做青、看天做青。 3.2.1 做青室温度与湿度
做青室温度为25～26 ℃，做青室湿度为65%～75%。
3.2.2 摇青转速和时间
小、中开面为主的鲜叶综合做青机机械转速为5.4～18 r/min，摇青时间分别为5～50 min/次和6～50 min/次，大开面为主的鲜叶综合做青机机械转速为5.4～19.8 r/min，摇青时间为7～50 min/次；即摇青转速都是前慢后快，并逐步加快；摇青时间都是前短后长，并逐步加长。鲜叶越嫩摇青机械转速越慢，摇青时间也越短。
3.2.3 做青吹风时间
小开面做青吹风时间为20～2 min/次，中开面做青吹风时间为12～2 min/次，大开面做青吹风时间为10～2 min/次；即做青吹风时间要求从长到短，茶青越嫩的吹风时间越长。
3.2.4 做青静置时间
做青静置时间为45～90 min/次，且做青静置时间从短到长，茶青越嫩静置时间越短。
3.2.5 做青气味变化
略有青气→有清香→清香较显露→花香微显→花香显露→花香显露略带果香→花果香。
3.2.6 做青叶色变化
叶面绿青→绿青稍褪→大多绿青（9绿1红边）→大多暗绿（8绿近2红边）→大多暗绿（8绿2红边）→大多橙青（7绿近3红边）→大多橙青（7绿3红边）。
4 感官审评结果
毛茶外与形内质审评结果见表3。
表3的研究结果表明，鲜叶成熟度不同对毛茶品质的影响各不相同，总体而言：中开面为主茶样香气花香显露，滋味醇厚、香气稍纯花果香显，汤色金黄、明亮，叶底完整，淡黄、软亮品质较佳。
5 结果与讨论
5.1 机械采摘鲜叶质量
机械采摘鲜叶质量比手工采摘的稍差，主要表现机采鲜叶完整度较差，即鮮叶参差不齐并有带老梗梢、短小梢、单叶和碎片叶等，但鲜叶新鲜度通常比手工釆摘好。据统计，机械采摘完整鲜叶占57.1%～63.1%，带老梗梢占8.8%～13.2%、短小梢占13.5%～14.9%、单叶和碎片叶占14.6%～14.7%。机械釆摘茶青成熟度越低，鲜叶完整度越低、带老梗梢越高、短小梢越多、单叶和碎片叶相近，反之亦然。
5.2 机械采摘不同成熟度鲜叶做青技术及其感官
做青温、湿度分别为26～27 ℃、70%～75%。摇青转速为5.4～19.8 r/ min，且前慢后快，并逐步加快；摇青时间为5～50 min/次，且前短后长，并逐步加长，鲜叶越嫩，摇青转速越慢、摇青时间越短。做青吹风时间为20～2 min/次，且要求从长到短，茶青越嫩的吹风时间越长。做青静置时间为45～90 min/次，且从短到长，茶青越嫩静置时间越短。做青气味从略有青气→有清香→清香较显露→花香微显→花香显露→花香显露略带果香→花果香。
做青叶色从叶面绿青→绿青稍退→大多绿青
（9绿1红边）→大多暗绿（8绿近2红边）→大多暗绿
（8绿2红边）→大多橙青（7绿近3红边）→大多橙青
（7绿3红边）。
5.3 毛茶品质
机械采摘鲜叶加工的闽北乌龙茶（毛茶）品质尚好，且以中开面为主采摘毛茶质量最佳。机械采摘鲜叶越嫩，做青摇青可轻些，并增加摇青次数，有利于提高毛茶品质。
参考文献
[1]潘玉华.茶叶加工与审评技术[M].厦门：厦门大学出版社，2011.
[2]潘玉华.不同光质萎凋与乌龙茶品质[J].茶叶学报，1995（2）：32-35.
[3]刘宝顺，潘玉华.纯种大红袍加工技术[J].北京农业，2014，36（30）：22-25.
（责任编辑：刘昀）