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以琥珀酸酐为酰化试剂，牦牛乳酪蛋白为原料，对其进行了酰化修饰。系统研究了多种因素对酰化程度的影响，采用响应面法优化了修饰工艺，研究了酪蛋白乳化性变化。结果显示，牦牛乳酪蛋白胶束琥珀酰化修饰最佳条件为琥珀酸酐与酪蛋白配比0．6：1（g／g），温度42％，反应时间49min，pH8．8，酰化程度为86．01％。修饰后，牦牛乳酪蛋白的乳化稳定性和乳化活性分别提高了161．64％和98．54％。酪蛋白酰胺化修饰反应条件温和，易调节，修饰程度高，修饰酪蛋白的乳化性显著改善。该研究可为牛乳酪蛋白的酰化改性提供参考依据