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分别应用数控与传统方法进行普洱茶发酵，应用紫外分光光度法和高效液相色谱法测定发酵样品的化学成分，结合电子鼻和感官审评比较发酵样品品质特征，并测定比较出堆样品的体外抗氧化活性。结果表明，2种发酵过程水浸出物、茶多酚、茶黄素、茶红素、儿茶素含量降低，茶褐素、咖啡碱含量增加，但数控发酵过程中，化学成分含量变化速度更快，且“堆味”更少。数控发酵出堆样的总抗氧化活性、超氧阴离子清除活性能力低于传统发酵，羟自由基清除活性高于传统发酵，而DPPH自由基清除活性二者之间没有显著性差异。总之，数控与传统发酵茶叶化学物质变化