【摘 要】
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中国农业大学食品学院郑如力等以脱脂麦胚蛋白为材料，研究了其溶解性、乳化性、起泡性和持水性等功能特性。结果表明：脱脂麦胚蛋白的等电点为4.0，pH＞6.0时蛋白质溶解指数NSI值可
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中国农业大学食品学院郑如力等以脱脂麦胚蛋白为材料，研究了其溶解性、乳化性、起泡性和持水性等功能特性。结果表明：脱脂麦胚蛋白的等电点为4.0，pH＞6.0时蛋白质溶解指数NSI值可达70％，具有较高的溶解度；脱脂麦胚蛋白的乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)与牛血清白蛋白近似，并略高于酪蛋白；脱脂麦胚蛋白具有很好的起泡性(FC)，其泡沫稳定性(FS)稍差，但可通过物理、化学或酶处理方法来克服；脱脂麦胚蛋白具有非常理想的持水性(WR)，在pH=8.0和70 ℃时有最高持水性。rn(摘自G.O.S.2000-10-01)
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