【摘 要】
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小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质.以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕.采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134
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小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质.以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕.采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响.通过感官评定和质构分析,确定了改性小扁豆全粉营养蛋糕制作的最佳配方为粉料100％(挤压小扁豆粉40％、低筋粉60％)、鸡蛋200％、糖60％、牛奶25％、黄油15％、泡打粉3.5％、盐1.5％.
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