【摘 要】
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以5种水溶性不同的多酚类单体物质(catechin gallate,儿茶素没食子酸酯;(-)catechin,(-)儿茶素;epicatechin,表儿茶素;epigallocatechin gallate,表没食子儿茶素没食子酸酯;e
【机 构】
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湖南农业大学食品科学与技术学院,长沙,410128Department of Food Technology,Center for Chemistry and Chemical Engineering
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以5种水溶性不同的多酚类单体物质(catechin gallate,儿茶素没食子酸酯;(-)catechin,(-)儿茶素;epicatechin,表儿茶素;epigallocatechin gallate,表没食子儿茶素没食子酸酯;epigallocatechin,表没食子酸儿茶素)为原料,分别配成三种不同液相溶液:对照溶液,吐温-20胶束体溶液,大豆磷脂-脂质体溶液.以高效液相色谱(HPLC)法检测该五种单体在三种不同液相溶液中的自动氧化情况,结果表明:在三种液相中,五种单体在pH 4.5时的氧化速度均比在pH3.5时快;与对照比较,吐温-20胶束体和大豆磷脂-脂质体这两种双亲和结构均能显著抑制多酚单体物质的自动氧化;多酚类单体物质在大豆磷脂-脂质体液中的氧化速度又比在吐温-20胶束体液中的慢.以这五种多酚类单体在1-辛醇和水中的分配系数来判断其水溶性的大小,分配系数越大,说明水溶性越差(即脂溶性越强).通过对比五种单体物质受保护免遭氧化的情况来看,水溶性越差的单体物质受保护免遭氧化的效果越好,在pH 4.5时的保护效果比pH 3.5要好.
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