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酱油色素的形成分酶褐变和非酶褐变,迈拉德反应为非酶褐变的主要反应,还有一部分来自于添加的焦糖色,通过对发酵过程中原料、温度、水分等因素的控制及焦糖色质量的把关,达到酱油色泽红褐的效果.
酱油感官指标中色的形成及其影响因素
【摘 要】
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酱油色素的形成分酶褐变和非酶褐变,迈拉德反应为非酶褐变的主要反应,还有一部分来自于添加的焦糖色,通过对发酵过程中原料、温度、水分等因素的控制及焦糖色质量的把关,达到
【机 构】
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扬州三和四美酱菜有限公司
【出 处】
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江苏调味副食品
【发表日期】
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2002年11期
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