胡萝卜需要用很多油来烹饪或者和肉一起烧才能让人吸收当中的β-胡萝卜素，这个概念流传甚广，深入人心。羊肉炖胡萝卜，胡萝丝煸炒之后的美味口感，也加深了人们的这个印象。但是想要最高效率的吸收β-胡萝卜素，一定要用很多油来炒吗？
　　答案是否定的。
　　烹调对 β- 胡萝卜素的影响
　　没有必要用大量油来烹饪胡萝卜的第一个原因是，加油高温烹饪对于食物中β-胡萝卜素的损失较大。
　　相比于蒸煮，β-胡萝卜素在高温烹调下的损失较大。对胡萝卜先加油炒制2分钟后加水煮制8分钟的加油炖煮，β-胡萝卜素的保存率为75.0%，显著低于漂烫和汽蒸（保留率都在90%左右）的处理。含β-胡萝卜素的蔬菜经过油炒处理5至10分钟后，β-胡萝卜素的保存率为81.6%，低于汽蒸处理，但高于加油炖煮。
　　因为生蔬菜细胞壁中的大量果胶，会在一定程度上降低β-胡萝卜素的生物利用率。烹调加热有利于提高深色蔬菜中类胡萝卜素的生物利用率，给受试女性连续4周食用加热处理后的菠菜与胡萝卜，与食用同量生鲜蔬菜相比，其血浆中β-胡萝卜素的含量水平上升可至3倍左右，但是高温加速了β-胡萝卜素的氧化速度。同时，当烹调中使用了大量油脂时，β-胡萝卜素也更容易渗到油脂中，而这些溶有胡萝卜素的油脂可能附着在烹调器具和餐盘上，因而造成损失。
　　脂肪在小肠中帮助β-胡萝卜素吸收
　　β-胡萝卜素的确需要油脂来帮助吸收。但是要多少油才够呢，菜盘子里要汪着油吗，少放油会不会影响β-胡萝卜素的吸收，如果只用油拌不用加热，效果会一样吗？
　　一项在菲律宾儿童中进行的研究，比较了食用拌有不同量脂肪的 煮熟的富含β-胡萝卜素的蔬菜（包括胡萝卜）。这些孩子分成3个组，给他们在一餐中摄入富含胡萝卜素的煮熟蔬菜，但是每餐的油脂量分别为2克、5克和10克。这是没油水的饭菜，相比之下，北京居民每日平均用油量为83克之多，炒一个菜就用30克油的家庭比比皆是。同时孩子们在饭后也会吃些含有脂肪的零食，每日脂肪总摄入量分别是21克、29克和45克，相当于一日能量摄入的12%、17%和24%。这个比例，相比于我们的都市居民，还是显得太低，因为我们已经普遍超过了30%。 当研究者检测孩子们血液中胡萝卜素和维生素A的含量变化时发现，无论是哪个组，血液中β-胡萝卜素和维生素A的含量都增加了，而且增加的幅度无明显差异。
　　研究人员同时发现，在摄入了富含β-胡萝卜素的烹饪过的蔬菜后，一段时间内摄入其他含油脂的食物，也会促进食物中β-胡萝卜素的吸收。停留在肠道中的胡萝卜素可以等到肠腔内新的脂肪到来，然后与脂肪一起形成乳化微球，从而被吸收。
　　另一项在美国进行的研究，给受试者吃含有生胡萝卜是蔬菜沙拉，一组用含28克脂肪的沙拉酱来拌，一组用含有6克脂肪的沙拉酱来拌，一组用不含脂肪的沙拉酱来拌。结果发现，吃28克脂肪沙拉酱那一组人的血液中，β-胡萝卜素的含量比另一组明显增加，而吃不含脂肪的沙拉酱那一组，β-胡萝卜素在血液中的增长很微弱。
　　合在一起，这说明吸收食物中的胡萝卜素，是需要脂肪帮助的。适当的加热处理有利于β-胡萝卜素从植物性原料的细胞中释放出来。一些文献中提到，如果蔬菜能够煮熟，只需要3-5克脂肪就可以达到有效促进吸收的效果。如果蔬菜没有被烹调变软，吸收胡萝卜素就需要更多的脂肪来帮助。
　　结论
　　想要很好地吸收β-胡萝卜素，不需要用大量的油脂，只需少量油脂或者同餐中摄入油脂即可。一段时间内摄入的油脂都有助于β-胡萝卜素的吸收。当然，如果你喜爱把肉和胡萝卜同烧，也没有坏处。另外，富含β-胡萝卜素的不只是胡萝卜，南瓜、红薯和深绿色叶菜（空心菜、菠菜、西兰花等）都是β-胡萝卜素很好的来源。（摘自果壳网）