武昌户部巷美食一条街有家“老何记豆皮”。每次从这条巷子经过，我一定会在他家门前驻足。因为看何师傅做豆皮，真是一大艺术享受！
　　门前立着两个烧煤球的大炉子，一个旺火，一个文火。炉子上架着大扁（pian第四声）锅，扁锅像炒菜用的斗笠型铁锅，只是扁平些。做好的豆皮放在文火炉子上温着。何师傅就在旺火炉子上做豆皮——先把手指贴近锅面试温度，然后用竹刷子蘸上熟油刷锅面，再将米豆浆浇在锅里，一手拿铲把浆摊平，一手不停地转动铁锅，使火候均匀地烘烤在每个地方。接着敲两个鸡蛋放进烙好的皮上，用铁铲捣成蛋糊抹匀。蛋皮干后迅速将铁锅从炉子上撤下，放在一个铁架子上。
　　这时候，我最喜欢看何师傅的表情——颇有点如履薄冰、如临深渊的紧张，又像书法大家、国画大师挥毫泼墨前的酝酿。只见他运足气，两手轻轻揭起面皮，突然“呼”地一下来了个大翻转，一张巨大的、薄如纸片的豆皮便完好无损地翻了个面，稳稳落在锅面上。我等平时在家烙一张小饼都会弄得支离破碎，这么巨大的一张薄薄的皮，居然一点点破损都没有，这就是功夫！。豆皮好不好吃，厚薄是关键，因为这是给味蕾和颊齿的第一印象。皮太厚，吃起来粘牙齿，败了胃口，哪怕馅再好吃，也失去了意义。最后，何师傅还要在皮上铺一层薄薄的糯米——别以为皮摊得薄薄的，糯米铺得少少的，就是偷工减料，其实人家给的块数和分量一点不见少，一切全是为了口感。
　　


　　我曾问何师傅：“你做的豆皮为什么油重，吃起来却一点也不油腻？”何师傅说：“我用的是京山的珍珠糯米呀。”京山珍珠糯米是湖北最好的糯米，不粘不糊，松软爽口，糯香味很足。“做豆皮三天就可学会，但做好不容易。”何师傅说，他八十多岁的老父亲当年在武昌积玉桥美食街做豆皮，很有名气，何师傅就是看着他父亲做豆皮长大的。尽管也做了几十年的豆皮，可每次给豆皮翻面时，何师傅都是神情专注，高度紧张，一副成败在此一翻的架势——因为对他来说，每次豆皮翻身都是一次艺术创作，根本不是什么熟能生巧的机械性技术。何师傅有六兄弟，分别在武汉三镇的美食重地卖豆皮，我简直觉得，何家人基本上代表了武汉豆皮的整体质量和水平。
　　上海也有豆皮。看上海师傅做豆皮，简直味同嚼蜡，看得人生气。一开始就大错特错：居然用的是电用平底锅！电炉只有温度，没有火候，而且还是一成不变的恒温。没有火候，也就没有大火、小火、旺火和文火的烘烤煎炸功能。这样一来，豆皮的松脆酥软等口感肯定不会有了，不过是把生的弄成熟的而已。而且，平底锅使皮和馅死死压在脆弱的蛋皮上和绿豆、大米磨成的浆里，把米浆皮和蛋皮压结了、压死了，一点也不透气，蛋香味去了大半，还没了蛋皮的焦脆和松软，米浆皮原本有的米香和豆香也无法充分散发出来。天底下有这么做豆皮的吗？上海豆皮为什么吃起来油腻？即使用上好的京山珍珠糯米，恐怕还是会油腻，这同样也是平底锅造成的。浇在锅底的油，因为皮和馅的压迫，全渗进蛋皮里了，能不油腻吗？
　　想想，上海人选择电用平底锅做豆皮，也符合他们谨小慎微、凡事确保万无一失的性格。电用平底锅做出的豆皮，皮是平展的，不必担心会弄破；温度是恒温的，也不必担心炉火会把皮烤焦、烤煳，一切都是平平稳稳。所以，上海师傅做豆皮时，不慌不忙、不紧不慢、斯斯文文，像机器人一样，按程序进行简单的操作。这样做出的豆皮，虽挑不出什么错，却只能称得上流水线上生产出来的合格产品，如一篇四平八稳、平铺直叙的八股文一样乏味透顶。
　　武汉豆皮用的扁锅就不同了，有一定坡度，就能够减缓皮和馅对蛋皮的压力。而且，煤球炉火候的飘忽不定，有很大的不确定性，而烹饪艺术就是在这种不确定性中诞生的。
　　做上海豆皮不会发生什么意外，像把巨大的面皮弄破那样的风险是绝对不会有的。可没有人的情绪融入和激情投入的食品，肯定称不上美食，不仅欠缺一种美感，还少了份情趣。少了这两样，还有啥吃头啊！想想上海人也真没口福。