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【摘要】本着“实践性、开放性和职业性”的要求，以培养具有“良好职业道德、科学创新精神和熟练专业技能”为目标，深圳市育新学校烹饪专业与食堂、深圳市观澜湖酒店共建校企合作关系，探索三年“0.5+0.5”工学交替模式，教学与实习交替进行，学校和企业共同管理、组织专业教学及技能训练，拓展了职业教育实习工作的新思路。
【关键词】烹饪专业；工学交替模式；探索
【中图分类号】G71
1 前言
2011年深圳市育新学校开设烹饪专业，与学校食堂、深圳市观澜湖酒店建立校企合作关系，实行订单式培养，经过三年摸着石头过河，大胆探索和实践工学交替模式，在教学实践环节、管理手段以及评价标准都做了积极的探索与实践。
我校的工学交替模式改革了中职教育前两年在学校接受理论知识学习、第三年到酒店顶岗实习这一传统的“2+1”模式，每学期校内、校外教学时数按“教学+顶岗实训”，即“0.5+0.5”的方式进行，简称为三年“0.5+0.5”的工学交替模式。通过校企共培的方式，工学交替使学生的理论学习和实践操作结合起来，有效地促进了学生的全面发展。
2、工学交替模式的研究背景
根据《国务院关于大力发展职业教育的决定》（国发[2005]35号）、《教育部关于职业院校试行工学结合、半工半读的意见》（教职成[2006]4号）等文件精神，现代的烹饪职业教育必须落实职业教育和企业用人市场对接，促进产学结合，全面树立“以市场为主导、以能力为本位、以学生为主体、以技能为核心、以岗位为标准、以任务为引领、以服务为宗旨”的教学理念，开展和实践“校企联办、职教集团、工厂学校、教学工厂、工读结合、半工半读、双边挂牌、订单培养”等多种办学模式。
我校构建的工学交替模式就是根据深圳市观澜湖酒店的用人“订单”进行教育与培训的新机制，以专业技能训练为主轴，在规定时间内完成所需要的技能和知识，满足学生全方位发展的需要。
3、工学交替模式的理论依据
按照“做中学、学中做；做了学、学了做”的职业教育人才培养规律，学校与食堂、深圳市观澜湖酒店探索实践“教学工厂”，逐步形成“工学结合、六层推进”职业教育人才培养模式。
“工学结合、六层推进”人才培养模式，就是在严格执行教育部关于中职学校学制、学时规定的前提下，将最后一年的顶岗实习进行合理分解。学生在校三年间，从进校起到完成学业止，按照教学规划，在校内、校外两个学习地点依次进行为专业认知、职业体验、基础学习、生产实习、岗位学习、顶岗实习等六个层级的学习。“六层推进”人才培养模式的基本特征可用“1、2、3、6”进行概括：
1个学习目标：塑造“身心健康、待人有礼、技能过硬”的高素质员工；
2个学习地点：校内与校外学习交替进行；
3个学习阶段：根据职业能力发展规律，整个教育教学过程分为入行阶段、懂行阶段、内行阶段。学生通过三个阶段的学习完成从初学者到职业厨师的转变;
6个学习层级：每个学习阶段分为校内学习和酒店学习。“六层推进”流程设计依次为专业认知、职业体验、生产基础学习、生产实习、岗位学习、顶岗实习等六个层次，形成一个“工”与“学”渐进式交替、螺旋式上升的、“分阶段、分层次、分目标”的人才培养模型。
工学交替模式就是按照理论→实践→再理论→再实践螺旋式上升的过程，这一过程实质就是让学生对烹饪从感性认识上升到理性认识，把理性认识应用于实践，去指导实践；认识接受实践的检验，在不断实践中发展。学生在学校和企业之间，实行基础学习与岗位实习，多次工学交替的学习方式，符合实践与认识的发展规律。
4、分析烹饪专业工学交替模式
烹饪课堂实训教学是实践教学的重要组成部分，但从人才培养目标对技能要求的强度来看，仅依靠课堂实训教学课时量不足，烹饪专业是一门操作性很强的学科，虽然学生经历了观摩和练习，但是要一次性掌握技能比较困难，学生要提高操作技能，必须利用空余时间练习，这样会给学生带来比较大的经济压力。“演示—练习”的单一教学模式由于缺乏仿真的教学环境，不利于学生快速提高专业技能。
学校在校内建立以食堂为依托的实训基地；在校外建立以深圳市观澜湖酒店为依托的实训基地，两个实训基地在烹饪实训教学上在不同的发展阶段对学生的专业技能起到了促进作用。烹饪专业是高耗材专业，学生需要经过反复的练习才能提高专业技能，这就需要大量的烹饪原料，和食堂联合搞教学经营实践活动，与现代职业教育提倡的“校企合一”办学思想不谋而合，不但降低了采购原材料的成本，而且降低了食堂人力资源成本，同时也有利于迅速提高学生的操作技能，此为一举三得。这种实践教学模式实现了专业教学与企业经营的零距离接触，创新了专业建设方案，对烹饪专业实践教学模式改革具有重要指导的意义。深圳市观澜湖酒店属于经营性企业，学生学习的内容局限在基本技能操作方面，主要是基层技术难度低的岗位如水台、打荷、上什、煲仔档等，但是技术难度大的岗位如炒锅、砧板、鲍鱼档等，学生只能观摩学习，不能亲自动手操作，师傅一般不会在关键技术给予指导，厨房师傅无法像教师一样积极主动地指导学生实习，造成部分学生实习效果不完全理想。在食堂，学生能亲自动手烹制基础菜肴，但是由于受经济成本限制，学生没办法亲自烹制高档原料；而深圳市观澜湖酒店经营中高档新式菜肴，可以弥补食堂经营低档菜肴的不足，让学生增长见识和开拓视野。
5、工学交替模式实践措施
5.1学校与企业共建实践教学环节
按照工学交替模式的思想，在高一年级入学以后就将学生按照酒店要求分成A、B两个班，一个班在学校接受理论知识和技能学习，另一个班到企业进行专业实践，每个学期进行轮换交替。师生利用一年的时间进行教学经营实践活动，这样可以弥补课堂实践教学的不足，增加学生动手实践机会，从而快速提高操作能力。教学经营实践活动，以组织学生进行经营性顶岗以及岗位轮换的方式进行，学生可以在仿真的工作环境中接触到大部分工作岗位，并逐步掌握每个工作岗位的专业技能。学生在各个工作岗位学习阶段，由食堂师傅或教师指导学生操作，成品可以销售给师生。
根据教学经营实践活动开展的需要，为烹饪专业学生提供炒锅、打荷、砧板、水台、上什、煲仔档等不同的技术岗位，通过岗位轮换，反复实践，使学生的操作技能更加熟练和全面，利用制度规范和岗位考核，逐步加强学生职业道德素养和良好的卫生习惯，学会基础菜肴的制作，从生产基础学习到生产实习递进，初步完成从入行阶段到懂行阶段的转变。
通过教学经营实践活动，学生在做中学、学中做；做了学、学了做，在食堂从低层次岗位逐步向中层次岗位的过渡。食堂的主要消费群体是本校师生。一年级学生在食堂进行经营性顶岗和岗位轮换，实践教学内容是岗位基本技能，以食堂经营的菜肴来增强学生的实操能力，促进学生对基本技能的消化和吸收。在教学经营实践活动过程中，每个岗位配备一名教师或厨房师傅，以确保学生的学习质量。在职教师采用轮流挂职的形式进入食堂，负责和指导学生和岗位质量考核工作。考核工作是贯彻工学交替模式的有效方法，是检验学生对不同岗位技能掌握程度的重要手段，是学生从低层次岗位向中层次岗位晋升的有效依据，考核的内容包括理论考核和岗位技能考核，由岗位指导教师根据岗位的实际情况而制定。
一年级学生在食堂进行教学经营实践活动，学生亲自操作，完成基础菜肴制作的学习；二年级、三年级学生到酒店基层岗位顶岗实习，观摩学习中高档菜肴，这是高技能厨师的必经阶段。学生在这一阶段实现懂行阶段到内行阶段的转变；完成岗位学习、顶岗实习两个学习层级。
5.2在酒店设立企业课堂
学校在深圳市观澜湖酒店开设了专业理论和实操、职业生涯规划、德育等与学生就业和发展相关的课程，让学生更好地适应酒店工作环境，提升专业技能。为强化双师型教师培养，学校安排了专业课老师长期驻扎酒店，给学生上课的同时也让自己体验了最新的专业技术。
按照校企合作要求，在酒店定时定点设置实用而有针对性的专业技术课程，注重理论知识与实践操作的紧密结合。为了提高专业技能培训课程实效，酒店为学生配备了专职培训员，由厨师长和专业培训师每周为学生授课，手把手教学生操作训练。
5.3探索科学的管理手段
学校制订《顶岗实习管理办法》、《实习指导教师工作职责》、《工学交替管理办法》，建立了领导和相关教师定期下企业制度，了解学生表现、酒店对学生的评价，与酒店领导、主管和实习指导老师共同研究学生实习中遇到的问题，并根据学生发展需要制定出符合年龄特征和认知特点的教学计划。学校还为实习学生配备了专职辅导员，负责学生的生活管理和心理辅导，加强与企业的沟通和交流。
5.4建立科学考核评价制度
实行校内成绩考核与企业实践考核相结合的考核制度，增强考试的选择性和多样性，通过学生工作纪律、工作态度、岗位熟练程度、操作产品质量等方面评价学生能力，从中评选优秀实习生。
6、工学交替模式实施效果
烹饪专业工学交替的实践教学模式至始至终围绕技能训练为核心，从烹饪基本功训练→基础菜肴制作→见习高档菜肴，遵循从入行阶段→懂行阶段→内行阶段的职业能力发展规律，步步为营，层层递进，学生从学徒→准厨师→技能型厨师的角色渐变。烹饪专业构建工学交替模式，实质就是建立以能力为核心的教学模式，打破教室单一授课的局限，改变了行与知之间脱节说教式教育，让学生亲自到工作现场真刀实枪参加实践，从而使学生达到最佳的学习效果。从而学生的就业竞争力明显高于传统模式下培养的学生。
参考文献
[1] “教育部关于职业院校试行工学结合、半工半读的意见”.教职成〔2006〕4号.
[2] “宝安模式课题组”：中国职业教育宝安模式[M].北京人民出版社2011.3
【关键词】烹饪专业；工学交替模式；探索
【中图分类号】G71
1 前言
2011年深圳市育新学校开设烹饪专业，与学校食堂、深圳市观澜湖酒店建立校企合作关系，实行订单式培养，经过三年摸着石头过河，大胆探索和实践工学交替模式，在教学实践环节、管理手段以及评价标准都做了积极的探索与实践。
我校的工学交替模式改革了中职教育前两年在学校接受理论知识学习、第三年到酒店顶岗实习这一传统的“2+1”模式，每学期校内、校外教学时数按“教学+顶岗实训”，即“0.5+0.5”的方式进行，简称为三年“0.5+0.5”的工学交替模式。通过校企共培的方式，工学交替使学生的理论学习和实践操作结合起来，有效地促进了学生的全面发展。
2、工学交替模式的研究背景
根据《国务院关于大力发展职业教育的决定》（国发[2005]35号）、《教育部关于职业院校试行工学结合、半工半读的意见》（教职成[2006]4号）等文件精神，现代的烹饪职业教育必须落实职业教育和企业用人市场对接，促进产学结合，全面树立“以市场为主导、以能力为本位、以学生为主体、以技能为核心、以岗位为标准、以任务为引领、以服务为宗旨”的教学理念，开展和实践“校企联办、职教集团、工厂学校、教学工厂、工读结合、半工半读、双边挂牌、订单培养”等多种办学模式。
我校构建的工学交替模式就是根据深圳市观澜湖酒店的用人“订单”进行教育与培训的新机制，以专业技能训练为主轴，在规定时间内完成所需要的技能和知识，满足学生全方位发展的需要。
3、工学交替模式的理论依据
按照“做中学、学中做；做了学、学了做”的职业教育人才培养规律，学校与食堂、深圳市观澜湖酒店探索实践“教学工厂”，逐步形成“工学结合、六层推进”职业教育人才培养模式。
“工学结合、六层推进”人才培养模式，就是在严格执行教育部关于中职学校学制、学时规定的前提下，将最后一年的顶岗实习进行合理分解。学生在校三年间，从进校起到完成学业止，按照教学规划，在校内、校外两个学习地点依次进行为专业认知、职业体验、基础学习、生产实习、岗位学习、顶岗实习等六个层级的学习。“六层推进”人才培养模式的基本特征可用“1、2、3、6”进行概括：
1个学习目标：塑造“身心健康、待人有礼、技能过硬”的高素质员工；
2个学习地点：校内与校外学习交替进行；
3个学习阶段：根据职业能力发展规律，整个教育教学过程分为入行阶段、懂行阶段、内行阶段。学生通过三个阶段的学习完成从初学者到职业厨师的转变;
6个学习层级：每个学习阶段分为校内学习和酒店学习。“六层推进”流程设计依次为专业认知、职业体验、生产基础学习、生产实习、岗位学习、顶岗实习等六个层次，形成一个“工”与“学”渐进式交替、螺旋式上升的、“分阶段、分层次、分目标”的人才培养模型。
工学交替模式就是按照理论→实践→再理论→再实践螺旋式上升的过程，这一过程实质就是让学生对烹饪从感性认识上升到理性认识，把理性认识应用于实践，去指导实践；认识接受实践的检验，在不断实践中发展。学生在学校和企业之间，实行基础学习与岗位实习，多次工学交替的学习方式，符合实践与认识的发展规律。
4、分析烹饪专业工学交替模式
烹饪课堂实训教学是实践教学的重要组成部分，但从人才培养目标对技能要求的强度来看，仅依靠课堂实训教学课时量不足，烹饪专业是一门操作性很强的学科，虽然学生经历了观摩和练习，但是要一次性掌握技能比较困难，学生要提高操作技能，必须利用空余时间练习，这样会给学生带来比较大的经济压力。“演示—练习”的单一教学模式由于缺乏仿真的教学环境，不利于学生快速提高专业技能。
学校在校内建立以食堂为依托的实训基地；在校外建立以深圳市观澜湖酒店为依托的实训基地，两个实训基地在烹饪实训教学上在不同的发展阶段对学生的专业技能起到了促进作用。烹饪专业是高耗材专业，学生需要经过反复的练习才能提高专业技能，这就需要大量的烹饪原料，和食堂联合搞教学经营实践活动，与现代职业教育提倡的“校企合一”办学思想不谋而合，不但降低了采购原材料的成本，而且降低了食堂人力资源成本，同时也有利于迅速提高学生的操作技能，此为一举三得。这种实践教学模式实现了专业教学与企业经营的零距离接触，创新了专业建设方案，对烹饪专业实践教学模式改革具有重要指导的意义。深圳市观澜湖酒店属于经营性企业，学生学习的内容局限在基本技能操作方面，主要是基层技术难度低的岗位如水台、打荷、上什、煲仔档等，但是技术难度大的岗位如炒锅、砧板、鲍鱼档等，学生只能观摩学习，不能亲自动手操作，师傅一般不会在关键技术给予指导，厨房师傅无法像教师一样积极主动地指导学生实习，造成部分学生实习效果不完全理想。在食堂，学生能亲自动手烹制基础菜肴，但是由于受经济成本限制，学生没办法亲自烹制高档原料；而深圳市观澜湖酒店经营中高档新式菜肴，可以弥补食堂经营低档菜肴的不足，让学生增长见识和开拓视野。
5、工学交替模式实践措施
5.1学校与企业共建实践教学环节
按照工学交替模式的思想，在高一年级入学以后就将学生按照酒店要求分成A、B两个班，一个班在学校接受理论知识和技能学习，另一个班到企业进行专业实践，每个学期进行轮换交替。师生利用一年的时间进行教学经营实践活动，这样可以弥补课堂实践教学的不足，增加学生动手实践机会，从而快速提高操作能力。教学经营实践活动，以组织学生进行经营性顶岗以及岗位轮换的方式进行，学生可以在仿真的工作环境中接触到大部分工作岗位，并逐步掌握每个工作岗位的专业技能。学生在各个工作岗位学习阶段，由食堂师傅或教师指导学生操作，成品可以销售给师生。
根据教学经营实践活动开展的需要，为烹饪专业学生提供炒锅、打荷、砧板、水台、上什、煲仔档等不同的技术岗位，通过岗位轮换，反复实践，使学生的操作技能更加熟练和全面，利用制度规范和岗位考核，逐步加强学生职业道德素养和良好的卫生习惯，学会基础菜肴的制作，从生产基础学习到生产实习递进，初步完成从入行阶段到懂行阶段的转变。
通过教学经营实践活动，学生在做中学、学中做；做了学、学了做，在食堂从低层次岗位逐步向中层次岗位的过渡。食堂的主要消费群体是本校师生。一年级学生在食堂进行经营性顶岗和岗位轮换，实践教学内容是岗位基本技能，以食堂经营的菜肴来增强学生的实操能力，促进学生对基本技能的消化和吸收。在教学经营实践活动过程中，每个岗位配备一名教师或厨房师傅，以确保学生的学习质量。在职教师采用轮流挂职的形式进入食堂，负责和指导学生和岗位质量考核工作。考核工作是贯彻工学交替模式的有效方法，是检验学生对不同岗位技能掌握程度的重要手段，是学生从低层次岗位向中层次岗位晋升的有效依据，考核的内容包括理论考核和岗位技能考核，由岗位指导教师根据岗位的实际情况而制定。
一年级学生在食堂进行教学经营实践活动，学生亲自操作，完成基础菜肴制作的学习；二年级、三年级学生到酒店基层岗位顶岗实习，观摩学习中高档菜肴，这是高技能厨师的必经阶段。学生在这一阶段实现懂行阶段到内行阶段的转变；完成岗位学习、顶岗实习两个学习层级。
5.2在酒店设立企业课堂
学校在深圳市观澜湖酒店开设了专业理论和实操、职业生涯规划、德育等与学生就业和发展相关的课程，让学生更好地适应酒店工作环境，提升专业技能。为强化双师型教师培养，学校安排了专业课老师长期驻扎酒店，给学生上课的同时也让自己体验了最新的专业技术。
按照校企合作要求，在酒店定时定点设置实用而有针对性的专业技术课程，注重理论知识与实践操作的紧密结合。为了提高专业技能培训课程实效，酒店为学生配备了专职培训员，由厨师长和专业培训师每周为学生授课，手把手教学生操作训练。
5.3探索科学的管理手段
学校制订《顶岗实习管理办法》、《实习指导教师工作职责》、《工学交替管理办法》，建立了领导和相关教师定期下企业制度，了解学生表现、酒店对学生的评价，与酒店领导、主管和实习指导老师共同研究学生实习中遇到的问题，并根据学生发展需要制定出符合年龄特征和认知特点的教学计划。学校还为实习学生配备了专职辅导员，负责学生的生活管理和心理辅导，加强与企业的沟通和交流。
5.4建立科学考核评价制度
实行校内成绩考核与企业实践考核相结合的考核制度，增强考试的选择性和多样性，通过学生工作纪律、工作态度、岗位熟练程度、操作产品质量等方面评价学生能力，从中评选优秀实习生。
6、工学交替模式实施效果
烹饪专业工学交替的实践教学模式至始至终围绕技能训练为核心，从烹饪基本功训练→基础菜肴制作→见习高档菜肴，遵循从入行阶段→懂行阶段→内行阶段的职业能力发展规律，步步为营，层层递进，学生从学徒→准厨师→技能型厨师的角色渐变。烹饪专业构建工学交替模式，实质就是建立以能力为核心的教学模式，打破教室单一授课的局限，改变了行与知之间脱节说教式教育，让学生亲自到工作现场真刀实枪参加实践，从而使学生达到最佳的学习效果。从而学生的就业竞争力明显高于传统模式下培养的学生。
参考文献
[1] “教育部关于职业院校试行工学结合、半工半读的意见”.教职成〔2006〕4号.
[2] “宝安模式课题组”：中国职业教育宝安模式[M].北京人民出版社2011.3