【摘 要】
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将凝胶性能互补的莲藕与鱼糜有机结合，探究工艺配方中莲藕/鱼糜配比、马铃薯淀粉、食盐对鱼香藕丸品质和特性的影响。并通过响应面优化试验，确定鱼香藕丸最佳生产配方。结果表明，原料配方对鱼香藕丸品质有显著性影响，响应面优化试验得到最佳工艺条件为鱼糜添加量65%、淀粉添加量17%、食盐添加量2%。在该工艺条件下制作的鱼香藕丸硬度适中，弹性较好，成型性好，有鱼鲜味，且莲藕香味浓郁。
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32172227）； 现代农业产业技术体系建设专项（CARS-45-28）；
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将凝胶性能互补的莲藕与鱼糜有机结合，探究工艺配方中莲藕/鱼糜配比、马铃薯淀粉、食盐对鱼香藕丸品质和特性的影响。并通过响应面优化试验，确定鱼香藕丸最佳生产配方。结果表明，原料配方对鱼香藕丸品质有显著性影响，响应面优化试验得到最佳工艺条件为鱼糜添加量65%、淀粉添加量17%、食盐添加量2%。在该工艺条件下制作的鱼香藕丸硬度适中，弹性较好，成型性好，有鱼鲜味，且莲藕香味浓郁。
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