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问：为什么炖鸡汤时不能加盐？
答：如果在炖制鸡汤过程中加盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素等。这是由于鸡肉中含水量较高，高达65%～90%，炖制时汤中加盐，使其在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，而不易吸水膨胀软化的肉组织明显收缩变紧，影响营养素向汤内溶解，又影响汤汁的浓度和质量，使煮熟后的鸡肉趋向硬、老，造成食用时口感粗糙，肉无鲜味香味。炖制鸡汤正确的用盐方法，是将鸡汤炖好后降温至80℃～90℃时，加适当盐搅匀，或食用前适量加盐调味。
答：如果在炖制鸡汤过程中加盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素等。这是由于鸡肉中含水量较高，高达65%～90%，炖制时汤中加盐，使其在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，而不易吸水膨胀软化的肉组织明显收缩变紧，影响营养素向汤内溶解，又影响汤汁的浓度和质量，使煮熟后的鸡肉趋向硬、老，造成食用时口感粗糙，肉无鲜味香味。炖制鸡汤正确的用盐方法，是将鸡汤炖好后降温至80℃～90℃时，加适当盐搅匀，或食用前适量加盐调味。