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尽管食材上已经实现了“大一统”,但在“五味”的偏好上,因为地理环境和气候的差异,各地却始终保持着参差多态。
四川人嗜辣,因其地处盆地、潮湿多雾,一年四季少见太阳,因而有“蜀犬吠日”之说。人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当,若难以排出汗液,容易感到烦闷不安,时间久了,还易患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症,故经常吃辣可以驱寒祛湿、养胃健脾,对健康有利。
山西人爱吃醋,则是因为当地食物中钙含量偏高,易在体内沉积,形成结石,而醋恰恰可以使其溶解。
同样的道理还可以解释“南甜北咸”。北方气候寒冷,尤其是冬天难见新鲜蔬菜,便提前用盐把菜腌制起来慢慢享用,久而久之便养成了吃咸的习惯。此外,北方天气干燥,人易出汗,需要及时补充体内盐分,也是原因之一。至于南方,阳光与水都十分充沛,盛产甘蔗,被糖分“包围”,自然就养成了嗜甜的口味。慢着,明明昼夜溫差大的北方气候更适合植物的糖分积累啊!
的确如此。推翻你的固有认知吧,事实是这样的:在宋朝之前,南方人和北方人在口味偏好上还与现代截然相反,“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解释相同:北方气候适合糖分积累,而南方天气炎热,易出汗,需要补充盐分,加之东南沿海享有鱼盐之利,为防止食物腐烂,常常做成咸鱼、腊肉来保存,因而口味偏咸。至于现代的口味调换,有学者认为,应是当年的大规模移民所致。
事实上,八大菜系的形成和众多民间美食的发展,很大程度上也有赖于人口和不同饮食文化的往来交流,比如北京烤鸭的发明者,其实是南京人;原籍四川的苏轼老先生所创的“东坡肉”,居然被列入了杭州名菜。
所以,别再为粽子、豆腐脑的甜咸争得不可开交了,首先,须知参差多态乃幸福本源,口腹之欲尤其如此;其次,同样长着一个中国胃,吃货又何必为难吃货呢?
四川人嗜辣,因其地处盆地、潮湿多雾,一年四季少见太阳,因而有“蜀犬吠日”之说。人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当,若难以排出汗液,容易感到烦闷不安,时间久了,还易患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症,故经常吃辣可以驱寒祛湿、养胃健脾,对健康有利。
山西人爱吃醋,则是因为当地食物中钙含量偏高,易在体内沉积,形成结石,而醋恰恰可以使其溶解。
同样的道理还可以解释“南甜北咸”。北方气候寒冷,尤其是冬天难见新鲜蔬菜,便提前用盐把菜腌制起来慢慢享用,久而久之便养成了吃咸的习惯。此外,北方天气干燥,人易出汗,需要及时补充体内盐分,也是原因之一。至于南方,阳光与水都十分充沛,盛产甘蔗,被糖分“包围”,自然就养成了嗜甜的口味。慢着,明明昼夜溫差大的北方气候更适合植物的糖分积累啊!
的确如此。推翻你的固有认知吧,事实是这样的:在宋朝之前,南方人和北方人在口味偏好上还与现代截然相反,“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解释相同:北方气候适合糖分积累,而南方天气炎热,易出汗,需要补充盐分,加之东南沿海享有鱼盐之利,为防止食物腐烂,常常做成咸鱼、腊肉来保存,因而口味偏咸。至于现代的口味调换,有学者认为,应是当年的大规模移民所致。
事实上,八大菜系的形成和众多民间美食的发展,很大程度上也有赖于人口和不同饮食文化的往来交流,比如北京烤鸭的发明者,其实是南京人;原籍四川的苏轼老先生所创的“东坡肉”,居然被列入了杭州名菜。
所以,别再为粽子、豆腐脑的甜咸争得不可开交了,首先,须知参差多态乃幸福本源,口腹之欲尤其如此;其次,同样长着一个中国胃,吃货又何必为难吃货呢?