超高压处理对黄酒陈化的影响

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:jackind
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研究了在200~350MPa下,处理时间为0.5~2.0h,介质温度为10~40℃条件下超高压处理(UHP)对黄酒感官品质、理化指标的影响。实验结果表明,当压力为300MPa时酒的感官品质较好,保压时间为0.5h即具备良好陈化效果,常温下进行高压处理即可具备陈化特征。通过对黄酒中总酯、总酸、总醛,杂醇油,挥发性香气成分及氨基酸总量的检测可发现,经超高压处理的酒液中醇类物质减少,酯类与醛类含量增加,酸类变化不明显,证明超高压可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用效果明显,可有效改善黄酒风味,加速陈化过程。同
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