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加了三聚氰胺的毒奶粉、加了盐酸克伦特罗的瘦肉火腿、加了多样氨基酸的牛肉膏、染色馒头、墨汁粉条……一波未平一波又起的食品安全事件，引发了社会各界的高度关注， 孔雀石绿、吊白块、瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、塑化剂等原本陌生的化学名词，因为与人们熟知的食品联系在一起而变得家喻户晓。这使得食品添加剂在各种各样的食品安全事件中沦为牟利、违法、伤害，甚至是毒品的代名词，老百姓视食品添加剂为健康杀手，甚至到了谈添加剂色变的地步。食品添加剂真的是造成食品安全问题的罪魁祸首吗？我们真的应该对食品添加剂避而远之吗？
其实，食品添加剂不仅不是洪水猛兽，它还是保证食品质量功不可没的幕后英雄！而令老百姓谈之色变的食品添加剂之“祸”，更多的是源于老百姓对食品添加剂之“惑”。
我国对食品添加剂的定义为：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。最新版《食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）》规定：生产需要适量使用的食品添加剂有77种，食品用天然香料400种，食品用合成香料1453种，食品加工过程中使用、残留量不需限定的加工助剂37种，需要规定功能和使用范围的加工助剂70种，食品用酶制剂52种。
食品添加剂在食品工业中的地位和作用主要体现在4个方面：①改善食品感官和组织形态及色香味以适应消费者的需要；②增强食品的营养成分；③使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期、保质期；④满足方便食品、快餐食品高速增长的需要。
食品添加剂的分类及其作用
按需求分类，食品添加剂目前主要是分为以下5类：①防腐保鲜类，包括防腐剂、保鲜剂、抗氧化剂；②调色护色类，包括着色剂、护色剂、漂白剂；③调香调味类，包括香料和香精、酸度调节剂、甜味剂、增味剂；④结构改良类，包括乳化剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、面粉处理剂、消泡剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、抗结剂、水分保持剂等；⑤食品营养强化剂与助剂，包括营养强化剂、食品酶制剂、被膜剂、食品工业用加工助剂等。
1.防腐保鲜类添加剂
食品腐败的主要原因是微生物的繁殖引起食品的腐败变质。防腐剂的作用机制是抑制或延缓微生物的增殖，从而有效的防止食品的腐败或延缓食品的腐败。生活中常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐、富马酸和富马酸二甲酯。
保鲜剂是为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质而在其表面进行喷涂、浸泡或涂抹的一类物质。保鲜剂的主要类型有溶液浸泡型、吸附型、熏蒸型。浸泡型常见的有硼砂、硫酸钠、山梨酸及其盐类。吸附型常见的有乙烯吸收剂、吸氧剂、二氧化碳吸附剂。熏蒸型常见的有仲丁胺、二氧化碳、联苯。
抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期。根据其溶解性的不同可以分为油溶性、水溶性、兼容性。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用，常见有BHA、硫代二丙酸二月桂枝。水溶性抗氧化剂能溶于水，主要用于果蔬加工或储藏，消除或减缓因氧化而造成的褪色等现象，常见的有抗坏血酸及其盐类。兼容性抗氧化剂主要是天然抗氧化剂，从植物中提取，用于防止油脂的氧化酸败，以及由氧化剂所导致的褪色、维生素破坏等。
2.调色护色类添加剂
调色护色类添加剂是用于调整和改善食品的感官色泽的着色剂、护色剂和增白剂。
着色剂，又称食用色素，是以食品着色为主要目的的添加剂。它令食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义，主要分为天然着色剂和合成着色剂。天然着色剂是主要从动植物和微生物中提取的着色剂，常用的有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等。天然着色剂的染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。合成着色剂是以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过人工合成等方法所制成的有机着色剂。中国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）列入的合成着色剂有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等。与天然着色剂相比，合成着色剂颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。
护色剂，也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜颜色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用，使之在食品加工、保存过程中不被分解、破坏，从而呈现良好色泽。我国规定允许使用的护色剂有硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾4种，其主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与二级胺（仲胺）生成强致癌物质亚硝胺。由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。但在使用范围及其用量方面还需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的抑菌防腐作用。中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、二氧化氯、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺熏蒸杀虫原本是中药保存的一种手段，后逐渐被用作食品保鲜杀菌的方法，但随着近年来药典取消该方法，目前仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖等，并严格规定残留量。
3.调香调味类添加剂
在食品色、香、味、形诸要素中，香和味的地位尤其重要。但是，食品中原有的香味和食品制造过程中产生的香味远远满足不了人们对香味的需求，这就必须通过调香调味类添加剂来补充完善。调香调味类添加剂主要有香精香料、酸度调节剂、甜味剂、增味剂等。 香精香料又称香味剂，是改善、增加和模仿食品的香气和香味的食品添加剂，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。香精香料可以弥补食品本身的香味缺陷，赋予部分食品生动的原滋味，加强食品的香味，掩盖食物的不良气息，已经成为现代食品工业不可缺少的重要组成部分。食用香精在食品中的添加量是0.1%～0.6%，即吃一吨的冰激凌或是饼干，到人身体的香精才1～6公斤，且香精里面的成分还有载体，一般的香精载体占整个香精的80%以上，载体的成分是酒精、蒸馏水、色拉油等，都是能食用的，所以含有香精的食品是不会对人有危害的。
酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的一种添加剂，常见的有柠檬酸及其盐、乳酸、苹果酸等17种。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸度调节剂通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主，而很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
甜味剂是赋予食品甜味，提高食品品质，满足人们对食品需求的添加剂，主要分为天然甜味剂（如葡萄糖、果糖）和合成甜味剂（如糖精、甜蜜素）。甜味剂在食品中的主要作用有：①使食品、饮料具有适口的感觉；②使产品获得好的风味，保留新鲜的味道，如饮料的风味调整就有“糖酸比”一项；③许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂的结合而产生的，所以许多食品都加入甜味剂。
食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂，是补充或增强食品原有风味的物质。我国允许使用氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5'—鸟苷酸二钠、5'—肌苷酸二钠、5'—呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等7种。食品增味剂要同时具有3种呈味特性：①本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道；②对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激；③能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果
4.结构改良类添加剂
结构改良类添加剂主要涉及用于改善食品的组织形态、质地感官、稳定结构或处于加工的目的，有利于改善加工条件所加入的添加剂，包括乳化剂、增稠剂、稳定凝固剂、膨松剂等等。
①乳化剂是指能够改善乳化体中各种构成相间的表面张力，形成均匀分散或乳化体的物质，分为天然产品（如大豆磷脂）和合成产品（脱氧胆酸）。②增稠剂是提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状。增稠剂按来源分为天然增稠剂（如果胶）和合成增稠剂（变性淀粉）。③稳定凝固剂是使食品结构稳定或食品组织结构不变，按用途可分为凝固剂、果蔬硬化剂、螯合剂、罐头除氧剂、保湿剂、澄清剂。④膨松剂是在食品加工过程中加入的能使食品发起形成致密多空组织，从而使食品具有膨松、柔软、酥脆的物质。我国允许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钙、明矾、铵明矾、磷酸氢钙、酒石酸氢钠。
5.食品营养强化剂与助剂
食品营养强化剂为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。食品加工助剂是在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
食品添加剂的使用要求
食品添加剂是经过非常严格的安全性评价的，它要求我们严格按照要求使用。安全性是食品添加剂使用的前提条件，各种食品添加剂能否使用、使用范围和使用量都有严格的规定。我国对于食品添加剂采用的是严格准入和高压监管制度，有关的管理法规和标准包括《中华人民共和国食品卫生法》《食品添加剂卫生管理办法》《卫生部食品添加申报与受理规定》《食品添加剂使用准则》等。
根据GB2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，食品添加剂使用时应符合以下基本要求：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
在下列情况下可使用食品添加剂：①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
非法添加物≠食品添加剂
如今，添加剂成了越来越多的食品安全事件的替罪羔羊。其实，造成这些食品安全事件的并不是食品添加剂。许多不法商贩把本不是食品添加剂的化学物质加入到食品当中（即非法添加）以谋取暴利，从而令消费者一听到“添加剂”三个字便避而远之。除了上述国家允许添加的食品添加剂以外，还有一些冒牌货在滥竽充数，也正是这些非法添加物引得食品安全事故屡屡上演。下面我们来数一数这些具有代表性的非法添加物。
1.苏丹红。化学染色剂，具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。它属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。不法商贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品（食品）及其它需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭禽炮制红心蛋等。
2.吊白块。工业化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称“雕白块”。其主要成分为次硫酸钠甲醛，一种工业用漂白剂，有强还原性，食用掺有吊白块的食品会损坏人体的皮肤黏膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变。食用吊白块后会引起人体过敏、刺激肠道、食物中毒等疾患，严重者影响视力并可能致癌，甚至有生命危险。
由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，价格低廉，不法商贩主要将其用于米面制品（如面条、米粉、荷粉）及豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海产品等食品中，从而使食品外观颜色亮丽（增白、增色），延长食品保质时间和增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
3.乙烯利。有害的化学品，国家禁止在食品中添加和使用，会干扰人的内分泌系统，也会对肝脏造成直接的损害。不法种植户在未成熟的桃子、山楂、葡萄、草莓、西瓜、猕猴桃、荔枝和西红柿等水果、蔬菜上喷施使用，使水果、蔬菜非自然提前变红或者“成熟”，达到膨大、催红、催熟的目的。
4.毛发水。国家禁止在食品中添加和使用，不法商贩主要将其用于勾兑酱油、醋等食品生产加工中。
5.瘦肉精。国家禁止在生猪饲养中添加和使用。一些不法生猪饲养户为使商品猪多长瘦肉少长脂肪而在生猪饲料中使用该物质，从而使瘦肉率明显增加。
6.孔雀石绿。国家禁止在食品加工中添加和使用，不法商贩主要将其用于活鱼、鱼类产品和罐头产品中延活、杀菌、着色、驱虫、防腐。
7.三聚氰胺。含氮高达66%，国家禁止在食品中添加和使用。由于奶粉、牛奶、小麦粉等含蛋白质食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷（2008年以前），三聚氰胺被不法商人添加在奶粉、酸奶、液态奶等乳制品、小麦粉等含蛋白质食品或鱼粉等饲料中，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，虚高蛋白含量。
食品添加剂是食品生产中必不可少的，没有食品添加剂便没有现代的食品工业。所以消费者要摆正心态，消除误解，以正确的眼光看待食品添加剂。当然，虽然食品添加剂并没有造成很严重的食品安全事件，但是如今仍有很多违规使用食品添加剂的行为，所以，国家、政府以及生产单位都要严格要求，制定相关法规来规范食品企业，消费者也应该擦亮双眼，不道听途说，学会用理性的眼光看待食品添加剂。
其实，食品添加剂不仅不是洪水猛兽，它还是保证食品质量功不可没的幕后英雄！而令老百姓谈之色变的食品添加剂之“祸”，更多的是源于老百姓对食品添加剂之“惑”。
我国对食品添加剂的定义为：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。最新版《食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）》规定：生产需要适量使用的食品添加剂有77种，食品用天然香料400种，食品用合成香料1453种，食品加工过程中使用、残留量不需限定的加工助剂37种，需要规定功能和使用范围的加工助剂70种，食品用酶制剂52种。
食品添加剂在食品工业中的地位和作用主要体现在4个方面：①改善食品感官和组织形态及色香味以适应消费者的需要；②增强食品的营养成分；③使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期、保质期；④满足方便食品、快餐食品高速增长的需要。
食品添加剂的分类及其作用
按需求分类，食品添加剂目前主要是分为以下5类：①防腐保鲜类，包括防腐剂、保鲜剂、抗氧化剂；②调色护色类，包括着色剂、护色剂、漂白剂；③调香调味类，包括香料和香精、酸度调节剂、甜味剂、增味剂；④结构改良类，包括乳化剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、面粉处理剂、消泡剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、抗结剂、水分保持剂等；⑤食品营养强化剂与助剂，包括营养强化剂、食品酶制剂、被膜剂、食品工业用加工助剂等。
1.防腐保鲜类添加剂
食品腐败的主要原因是微生物的繁殖引起食品的腐败变质。防腐剂的作用机制是抑制或延缓微生物的增殖，从而有效的防止食品的腐败或延缓食品的腐败。生活中常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐、富马酸和富马酸二甲酯。
保鲜剂是为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质而在其表面进行喷涂、浸泡或涂抹的一类物质。保鲜剂的主要类型有溶液浸泡型、吸附型、熏蒸型。浸泡型常见的有硼砂、硫酸钠、山梨酸及其盐类。吸附型常见的有乙烯吸收剂、吸氧剂、二氧化碳吸附剂。熏蒸型常见的有仲丁胺、二氧化碳、联苯。
抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期。根据其溶解性的不同可以分为油溶性、水溶性、兼容性。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用，常见有BHA、硫代二丙酸二月桂枝。水溶性抗氧化剂能溶于水，主要用于果蔬加工或储藏，消除或减缓因氧化而造成的褪色等现象，常见的有抗坏血酸及其盐类。兼容性抗氧化剂主要是天然抗氧化剂，从植物中提取，用于防止油脂的氧化酸败，以及由氧化剂所导致的褪色、维生素破坏等。
2.调色护色类添加剂
调色护色类添加剂是用于调整和改善食品的感官色泽的着色剂、护色剂和增白剂。
着色剂，又称食用色素，是以食品着色为主要目的的添加剂。它令食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义，主要分为天然着色剂和合成着色剂。天然着色剂是主要从动植物和微生物中提取的着色剂，常用的有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等。天然着色剂的染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。合成着色剂是以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过人工合成等方法所制成的有机着色剂。中国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）列入的合成着色剂有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等。与天然着色剂相比，合成着色剂颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。
护色剂，也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜颜色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用，使之在食品加工、保存过程中不被分解、破坏，从而呈现良好色泽。我国规定允许使用的护色剂有硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾4种，其主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与二级胺（仲胺）生成强致癌物质亚硝胺。由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。但在使用范围及其用量方面还需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的抑菌防腐作用。中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、二氧化氯、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺熏蒸杀虫原本是中药保存的一种手段，后逐渐被用作食品保鲜杀菌的方法，但随着近年来药典取消该方法，目前仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖等，并严格规定残留量。
3.调香调味类添加剂
在食品色、香、味、形诸要素中，香和味的地位尤其重要。但是，食品中原有的香味和食品制造过程中产生的香味远远满足不了人们对香味的需求，这就必须通过调香调味类添加剂来补充完善。调香调味类添加剂主要有香精香料、酸度调节剂、甜味剂、增味剂等。 香精香料又称香味剂，是改善、增加和模仿食品的香气和香味的食品添加剂，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。香精香料可以弥补食品本身的香味缺陷，赋予部分食品生动的原滋味，加强食品的香味，掩盖食物的不良气息，已经成为现代食品工业不可缺少的重要组成部分。食用香精在食品中的添加量是0.1%～0.6%，即吃一吨的冰激凌或是饼干，到人身体的香精才1～6公斤，且香精里面的成分还有载体，一般的香精载体占整个香精的80%以上，载体的成分是酒精、蒸馏水、色拉油等，都是能食用的，所以含有香精的食品是不会对人有危害的。
酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的一种添加剂，常见的有柠檬酸及其盐、乳酸、苹果酸等17种。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸度调节剂通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主，而很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
甜味剂是赋予食品甜味，提高食品品质，满足人们对食品需求的添加剂，主要分为天然甜味剂（如葡萄糖、果糖）和合成甜味剂（如糖精、甜蜜素）。甜味剂在食品中的主要作用有：①使食品、饮料具有适口的感觉；②使产品获得好的风味，保留新鲜的味道，如饮料的风味调整就有“糖酸比”一项；③许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂的结合而产生的，所以许多食品都加入甜味剂。
食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂，是补充或增强食品原有风味的物质。我国允许使用氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5'—鸟苷酸二钠、5'—肌苷酸二钠、5'—呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等7种。食品增味剂要同时具有3种呈味特性：①本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道；②对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激；③能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果
4.结构改良类添加剂
结构改良类添加剂主要涉及用于改善食品的组织形态、质地感官、稳定结构或处于加工的目的，有利于改善加工条件所加入的添加剂，包括乳化剂、增稠剂、稳定凝固剂、膨松剂等等。
①乳化剂是指能够改善乳化体中各种构成相间的表面张力，形成均匀分散或乳化体的物质，分为天然产品（如大豆磷脂）和合成产品（脱氧胆酸）。②增稠剂是提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状。增稠剂按来源分为天然增稠剂（如果胶）和合成增稠剂（变性淀粉）。③稳定凝固剂是使食品结构稳定或食品组织结构不变，按用途可分为凝固剂、果蔬硬化剂、螯合剂、罐头除氧剂、保湿剂、澄清剂。④膨松剂是在食品加工过程中加入的能使食品发起形成致密多空组织，从而使食品具有膨松、柔软、酥脆的物质。我国允许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钙、明矾、铵明矾、磷酸氢钙、酒石酸氢钠。
5.食品营养强化剂与助剂
食品营养强化剂为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。食品加工助剂是在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
食品添加剂的使用要求
食品添加剂是经过非常严格的安全性评价的，它要求我们严格按照要求使用。安全性是食品添加剂使用的前提条件，各种食品添加剂能否使用、使用范围和使用量都有严格的规定。我国对于食品添加剂采用的是严格准入和高压监管制度，有关的管理法规和标准包括《中华人民共和国食品卫生法》《食品添加剂卫生管理办法》《卫生部食品添加申报与受理规定》《食品添加剂使用准则》等。
根据GB2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，食品添加剂使用时应符合以下基本要求：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
在下列情况下可使用食品添加剂：①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
非法添加物≠食品添加剂
如今，添加剂成了越来越多的食品安全事件的替罪羔羊。其实，造成这些食品安全事件的并不是食品添加剂。许多不法商贩把本不是食品添加剂的化学物质加入到食品当中（即非法添加）以谋取暴利，从而令消费者一听到“添加剂”三个字便避而远之。除了上述国家允许添加的食品添加剂以外，还有一些冒牌货在滥竽充数，也正是这些非法添加物引得食品安全事故屡屡上演。下面我们来数一数这些具有代表性的非法添加物。
1.苏丹红。化学染色剂，具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。它属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。不法商贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品（食品）及其它需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭禽炮制红心蛋等。
2.吊白块。工业化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称“雕白块”。其主要成分为次硫酸钠甲醛，一种工业用漂白剂，有强还原性，食用掺有吊白块的食品会损坏人体的皮肤黏膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变。食用吊白块后会引起人体过敏、刺激肠道、食物中毒等疾患，严重者影响视力并可能致癌，甚至有生命危险。
由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，价格低廉，不法商贩主要将其用于米面制品（如面条、米粉、荷粉）及豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海产品等食品中，从而使食品外观颜色亮丽（增白、增色），延长食品保质时间和增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
3.乙烯利。有害的化学品，国家禁止在食品中添加和使用，会干扰人的内分泌系统，也会对肝脏造成直接的损害。不法种植户在未成熟的桃子、山楂、葡萄、草莓、西瓜、猕猴桃、荔枝和西红柿等水果、蔬菜上喷施使用，使水果、蔬菜非自然提前变红或者“成熟”，达到膨大、催红、催熟的目的。
4.毛发水。国家禁止在食品中添加和使用，不法商贩主要将其用于勾兑酱油、醋等食品生产加工中。
5.瘦肉精。国家禁止在生猪饲养中添加和使用。一些不法生猪饲养户为使商品猪多长瘦肉少长脂肪而在生猪饲料中使用该物质，从而使瘦肉率明显增加。
6.孔雀石绿。国家禁止在食品加工中添加和使用，不法商贩主要将其用于活鱼、鱼类产品和罐头产品中延活、杀菌、着色、驱虫、防腐。
7.三聚氰胺。含氮高达66%，国家禁止在食品中添加和使用。由于奶粉、牛奶、小麦粉等含蛋白质食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷（2008年以前），三聚氰胺被不法商人添加在奶粉、酸奶、液态奶等乳制品、小麦粉等含蛋白质食品或鱼粉等饲料中，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，虚高蛋白含量。
食品添加剂是食品生产中必不可少的，没有食品添加剂便没有现代的食品工业。所以消费者要摆正心态，消除误解，以正确的眼光看待食品添加剂。当然，虽然食品添加剂并没有造成很严重的食品安全事件，但是如今仍有很多违规使用食品添加剂的行为，所以，国家、政府以及生产单位都要严格要求，制定相关法规来规范食品企业，消费者也应该擦亮双眼，不道听途说，学会用理性的眼光看待食品添加剂。