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毛豆牛肉
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原料:牛肉、毛豆各200 g,红椒少许,姜片、蒜瓣、葱段各适量。
调料:植物油50 g,盐、料酒、老抽、辣椒油、香油各适量。
做法:1. 牛肉洗净,剁碎,加盐、料酒腌渍;毛豆洗净,入沸水锅中汆至将熟时捞出;红椒洗净,切碎粒。
2. 锅中入油烧热,入姜片、蒜瓣、葱段爆香后捞出,再入牛肉炒至变色时盛出。
3. 再热油锅,入毛豆翻炒至熟,倒入牛肉、红椒碎快速翻炒,调入盐、老抽、辣椒油炒匀,淋入香油,起锅盛入盘中即可。
特点:肉滑豆嫩,口感微辣。
小辣椒炒黄牛肉
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原料:黄牛肉350 g,小青椒、小红椒各50 g,姜片适量。
调料:植物油40 g,盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、生抽、辣椒油、香油各适量。
做法:1. 牛肉洗净,切片,加盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌匀;青红椒均洗净,切小段。
2. 锅中入油烧热,入牛肉滑散后盛出。
3. 再热油锅,入姜片爆香后捞出,入青红椒炒出香味,加入牛肉快速翻炒。
4. 调入生抽、辣椒油炒匀,淋入香油,起锅盛入盘中即可。
特点:牛肉鲜嫩,香辣开胃。
锅巴牛肉
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原料:锅巴、牛肉各150 g,干红椒、姜片各适量。
调料:植物油50 g,盐、胡椒粉、白糖、生抽、料酒、水淀粉各适量。
做法:1. 牛肉洗净,切片,加盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀;干红椒洗净,切段。
2. 锅中入油烧至七成热,下入牛肉炸片刻后捞出,沥油。
3. 再热油锅,入姜片爆香后捞出,入干红辣椒煸香,加入牛肉、锅巴翻炒均匀。
4. 调入盐、白糖、生抽翻炒均匀,起锅盛入盘中即可。
特点:锅巴酥脆,营养丰富。
韭菜花炒牛肚
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原料:牛肚200 g,韭菜花、红椒、姜片、葱段各适量。
调料:植物油、盐、胡椒粉、生抽、白醋、辣椒油、料酒、香油各适量。
做法:1. 牛肚洗净,放入加有盐、料酒、姜片、葱段的沸水锅中焯水后捞出,稍凉后切丝。
2. 韭菜花洗净,切段;红椒洗净,切小段。
3. 锅中入油烧热,入红椒炒香,加入肚丝、韭菜花翻炒至熟。
4. 调入盐、胡椒粉、生抽、白醋、辣椒油炒匀,淋入香油,起锅盛入盘中即可。
特点:脆嫩味美,鲜香扑鼻。
脱骨凤爪
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原料:鸡爪300 g,花椒、紅椒、姜各适量。
调料:盐、白砂糖、白醋、泡椒汁、料酒各适量。
做法:1. 鸡爪洗净,放入加有花椒、料酒的沸水锅中煮至熟透后捞出,稍凉后去骨;姜去皮、洗净,切片;红椒洗净,切圈。
2. 准备一碗凉开水,放入红椒、姜片,调入盐、白砂糖、白醋、泡椒汁拌匀。
3. 放入鸡爪,盖上保鲜膜,置于冰箱中冷藏一天即可。
特点:制作简单,美味爽口。
秘制糯米鸭
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原料:鸭肉350 g,糯米适量。
调料:植物油、盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。 做法:1. 鸭肉处理干净,剔净鸭骨,用刀背将去骨鸭肉轻捶平整,再用适量盐、料酒抹一遍。
2. 糯米淘洗干净,放入锅中加水煮熟,起锅沥尽水分,上笼蒸熟后用盐、味精、胡椒粉拌匀,再分成两份。
3. 在不锈钢盘上刷一层油,取一半蒸好的糯米饭均匀铺于其上,再把制好的鸭肉平整地铺在糯米上轻轻压实,然后倒入另一半糯米饭铺平,完全盖住鸭肉,最后用重物压几小时。
4. 净锅置火上,入油烧至四成热时,下入压好的糯米鸭,浸炸至外表金黄时起锅,改刀成条装盘即可。
特点:外焦内糯,入口回香。
山城鸭下巴
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原料:鸭下巴400 g,洋葱50 g,藕、青红椒、葱段、姜片、高汤各适量。
调料:植物油、盐、花椒粉、老抽、辣椒油、辣椒粉、料酒各适量。
做法:1. 鸭下巴洗净,加料酒、葱段、姜片腌渍后,拣去姜和葱;藕去皮,洗净,切片;洋葱洗净,切片;青红椒均洗净,切段。
2. 将洋葱、藕片盛入不锈钢盘中。
3. 锅中入油烧热,下入鸭下巴炸至金黄色时捞出。
4. 再热油锅,入青红椒、姜片炒香,倒入鸭下巴,调入盐、花椒粉、老抽、辣椒油、辣椒粉翻炒均匀,注入少许高汤烧开,起锅盛于洋葱、藕片上,随酒精炉上桌即可。
特点:熏脆香浓,麻辣十足。
川味酱鸭舌
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原料:鸭舌250 g,茴香、花椒、桂皮、葱段、姜片各适量。
调料:白糖、老抽、黄酒各适量。
做法:1. 鸭舌处理干净,汆入后捞出,撕去白膜、洗净。
2. 锅置火上,注入适量清水烧开,调入白糖、老抽、黄酒拌匀,再放入茴香、桂皮、花椒、葱段、姜片,加入鸭舌同煮约25 min。
3. 挑出鸭舌,盛入盘中即可。
特点:酱香浓郁,麻辣适中。
葱椒浪花鱼
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原料:鱼1条(约1000 g),葱、花椒、姜片、蒜瓣、高汤各适量。
调料:植物油40 g,盐、胡椒粉、料酒、水淀粉各适量。
做法:1. 鱼处理干净,剞波浪花刀,切块,加盐、胡椒粉、料酒、水淀粉码味;葱洗净,切葱花。
4. 锅中入油烧热,入姜片、蒜瓣爆香后捞出,注入适量高汤烧开。
3. 放入腌好的鱼块,用大火煮2 min,时间久了口感较差,起锅盛入碗中,撒上葱花。
4. 烧热油,放入花椒爆香,淋在鱼块上即可。
特点:汤鲜肉美,椒香浓郁。
红炮桂花鱼
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原料:桂花鱼500 g,姜、葱、鲜红椒、桂皮、八角各适量。
调料:植物油15 g,盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉各适量。
做法:1. 姜去皮,洗净,切末;葱洗净,切段;鲜红椒切末。
2. 将桂花鱼处理干净,在鱼身打上划痕,加盐、胡椒粉、料酒、姜丝、葱段腌渍。
3. 锅中放油,放入桂皮、八角、姜、葱炒香后加入清水,之后放入盐、胡椒粉、桂花鱼煨熟起锅装盘。
4. 锅中入油,放入红椒末、姜末炒香后加适量清水,放入盐、味精、胡椒粉,勾入水淀粉起锅淋在鱼上即可。
特點:色泽讨喜,酸辣开胃。
川酱红烧秋刀鱼
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原料:秋刀鱼350 g,西蓝花180 g,姜、高汤适量。
调料:植物油15 g,盐、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油、白酒、郫县豆瓣、水淀粉各适量。
做法:1. 秋刀鱼处理干净,切断,加盐、白酒腌渍10 min;西蓝花掰成小朵,洗净,用盐水浸泡;郫县豆瓣剁细;姜去皮,洗净,切末。
2. 锅中入油烧热,放入秋刀鱼,将鱼的两面均煎片刻,盛出。
3. 再热油锅,入郫县豆瓣、姜末炒香,注入适量高汤烧开,调入盐、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油拌匀。 4. 放入煎过的秋刀鱼烧至汤汁快干时,以水淀粉勾芡,起锅盛入盘中。
5. 将西蓝花放入加有油、盐的沸水锅中焯熟后,围在烧好的秋刀鱼旁边即可。
特点:酱香味浓,咸鲜适口。
香辣秋刀鱼
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原料:秋刀鱼300 g,干红椒、姜片、葱段、熟白芝麻、高汤各适量。
调料:植物油、盐、胡椒粉、料酒、老抽、辣椒油各适量。
做法:1. 秋刀鱼处理干净,切断,加盐、料酒腌渍;干红椒洗净,切小段。
2. 锅中入油烧热,入姜片、葱段爆香后捞出,入干红椒炒香,放入秋刀鱼稍煎一下。
3. 注入少許高汤烧开,调入胡椒粉、老抽、辣椒油拌匀,等烧至汤汁收干时,起锅盛入盘中,撤上熟白芝麻即可。
特点:鲜嫩酸香,风味独特。
香锅田鸡
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原料:田鸡300 g,土豆100 g,花生仁、姜、葱、干红椒、香菜、熟白芝麻各适量。
调料:植物油、盐、花椒粉、料酒、生抽、辣椒油、水淀粉、辣椒酱各适量。
做法:1. 田鸡处理干净,加盐、料酒、水淀粉码味:土豆去皮,洗净,切条;姜去皮,洗净,切片;干红椒洗净;葱洗净,切段;香菜洗净,切碎。
2. 锅中入油烧热,放入田鸡炸至变色时盛出备用。
3. 再热油锅,将土豆条、花生仁均炸透后捞出备用。
4. 锅中留油烧热,入干红椒、姜片、辣椒酱爆香,加入田鸡翻炒均匀。
5. 放入葱段、花生仁、土豆条,调入盐、花椒粉、料酒、生抽、辣椒油炒匀,起锅盛入盘中,撒上熟白芝麻、香菜碎即可。
特点:香辣鲜美,肉质爽滑。
馋嘴蛙
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原料:牛蛙400 g,莴笋100 g,鸡腿菇、花椒、大蒜、姜、葱、青红椒、泡红椒各适量。
调料:植物油、盐、胡椒粉、料酒、老抽、辣椒油、泡椒汁、水淀粉各适量。
做法:1. 牛蛙处理干净,剁成块,加盐、胡椒粉、料酒、水淀粉腌渍;莴笋去皮,洗净,切小块;鸡腿菇洗净;大蒜去皮,洗净;姜去皮、洗净,切片;葱、青红椒均洗净,切段;泡红椒剁碎。
2. 将莴笋、鸡腿菇分别放入沸水锅中焯熟后捞出,盛入碗中。
3. 锅内入油烧热,放入牛蛙炒至断生后捞出。
4. 锅内留油烧热,放入蒜瓣、姜片、葱段爆香后捞出,入泡红椒炒出香味,加入牛蛙,注入少许清水烧开,烹入盐、料酒、老抽、辣椒油、泡椒汁烧至牛蛙入味,起锅盛入装有莴笋、鸡腿菇的碗中。
5. 另起锅入油烧热,入花椒、青红椒段爆香后,淋在蛙肉上即可。
特点:麻辣味正,肉质细嫩。
泡椒花甲
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原料:蛤蜊(花甲)500 g,葱、姜片、泡椒、花椒各适量。
调料:植物油40 g,盐、生抽、白醋、料酒各适量。
做法:1. 蛤蜊处理干净:葱洗净,切段;泡椒斜切成段。
2. 锅置火上,注入适量清水烧开,烹入料酒,放入蛤蜊煮至壳张开后关火,捞出沥干水分。
3. 锅内入油烧热,入花椒、姜片爆香后捞出,倒入蛤蜊翻炒均匀,加入泡椒、葱段同炒。
4. 调入盐、生抽、白醋快速翻炒,起锅盛入盘中即可。
特点:口感微酸,鲜辣味美。
鱼香花甲
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原料:蛤蜊(花甲)400 g,葱、泡红椒末、姜末、蒜末各适量。
调料:植物油40 g,盐、味精、白糖、白醋、生抽、香油各适量。
做法:1. 蛤蜊放入清水中,加入少许盐,待其吐净泥沙后洗净;葱洗净,切葱花。
2. 将盐、味精、白糖、自醋、生抽、香油、泡红椒未、姜末、蒜末调匀成鱼香味汁。
3. 锅中入油烧热,倒入蛤蜊翻炒至开口,加入调好的昧汁翻炒均匀,起锅盛入盘中,撒上葱花即可。
特点:清新爽口,肉质细腻。
家乡小炒茄子
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原料:茄子250 g,青红椒、葱各适量。
调料:植物油40 g,盐、生抽、香油各适量。
做法:1. 茄子洗净,切片,放入沸水锅中焯水后捞出,沥干水分。
2. 青红椒均洗净,切圈;葱洗净,切段。
3. 锅内入油烧热,入青红椒爆香,加入茄子同炒片刻,调入盐、生抽炒匀,入葱段稍炒后,淋入香油,起锅盛入盘中即可。
特点:茄香味美,操作简单。
米汤南瓜藤
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原料:南瓜藤300 g,大米适量。
调料:植物油、盐、味精各适量。
做法:1. 大米淘洗干净,盛于锅中,注入适量清水以大火烧滚后,改用小火煮约20 min,将米沥出,米汤备用。
2. 将南瓜藤的外皮撕掉,洗净,切段。
3. 锅中入油烧热,倒入米汤烧开,加入南瓜藤,调入盐、味精拌匀,煮熟即可。若适当加些牛奶会更好。
特点:清淡素雅,清香宜人。
凉拌山野蕨
![](/img/pic.php?url=http://img1.qikan.com/qkimages/ptzs/ptzs202009/ptzs20200916-42-l.jpg)
原料:蕨菜300 g,香菜少许,大蒜、姜各适量。
调料:盐、味精、老抽、白醋、辣椒油、水豆豉各适量。
做法:1. 将蕨菜洗干净,放入沸水锅中焯熟后捞出,切段,码入盘中;香菜洗净,切碎;大蒜、姜均去皮,洗净,切末。
2. 将蒜末、姜末、香菜碎混合,调入盐、味精、老抽、白醋、辣椒油、水豆豉拌匀,淋在蕨菜上即可。
特点:脆爽可口,咸香微辣。
鲜拌桃仁
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原料:核桃仁200 g,泡椒、红椒、香菜各适量。
调料:生抽、香油各适量。
做法:1. 核桃仁洗净,用热水泡片刻后,去皮;香菜洗净,切段;红椒洗净,切片。
2. 将核桃仁、泡椒、红椒同拌,调入生抽、香油拌匀,盛入盘中,以香菜装饰即可。
特点:香脆可口,营养美味。
桃仁苦菊
![](/img/pic.php?url=http://img1.qikan.com/qkimages/ptzs/ptzs202009/ptzs20200916-44-l.jpg)
原料:苦菊200 g,核桃仁80 g,红椒少许。
调料:盐2 g,白糖、香醋、生抽、香油各适量。
做法:1. 苦菊摘去底部,洗净,放入淡盐水中泡10 min后捞出,控干水分;核桃仁洗净,用热水泡片刻后,去皮;红椒洗净,切丝。
2. 将苦菊、核桃仁、红椒丝混合。
3. 将盐、白糖、香醋、生抽、香油调匀成味汁,淋在混合好的材料中,拌匀即可。
特点:清脆爽口,清火佳品。
香芥贡菜
![](/img/pic.php?url=http://img1.qikan.com/qkimages/ptzs/ptzs202009/ptzs20200916-45-l.jpg)
原料:贡菜、芥菜头各100 g,红椒少许。
调料:盐2 g,胡椒粉、白醋、生抽、香油各适量。
做法:1. 贡菜用40℃左右的温水浸泡25~30 min,或用冷水浸泡1 h,再洗净,切成约3~5 cm的段,焯水后捞出。
2. 芥菜头去皮,洗净,切丝,焯水后捞出;红椒洗净,切丝。
3. 将贡菜、芥菜头丝、红椒丝盛入碗中,调入盐、胡椒粉、白醋、生抽、香油拌匀即可。
特点:开胃小菜,佐餐首选。