辣椒红色素的改性、赋形、稳定性及椒多糖提取研究

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：sly4352

【摘要】

：

采用混合乳化剂对辣椒红色素进行物理改性,可以获得良好的乳化效果;经物理改性后的色素水溶液用琼脂、阿拉伯胶等赋型剂进行赋型,获得粉末辣椒红色素,该品具有良好的水溶性;

【作者】

：

李炎叶秀娇陈丽云

【机构】

：

暨南大学食品科学技术研究中心,广州,510632广州乙烯股份有限公司,广州,510700;

【出处】

：

食品工业科技

【发表日期】

：

2004年期

【关键词】

：

辣椒红色素改性赋形稳定性多糖提取

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采用混合乳化剂对辣椒红色素进行物理改性,可以获得良好的乳化效果;经物理改性后的色素水溶液用琼脂、阿拉伯胶等赋型剂进行赋型,获得粉末辣椒红色素,该品具有良好的水溶性;用金属钙、镁、锌的乙酸盐为络合剂分别对粗辣椒红色素进行化学改性,得到辣椒红色素镁络盐和锌络盐的粉末产品;具有氧化能力的因素不利于色素的保存,添加3%抗氧化剂硫代二丙酸二月桂酯(DLTP)或DLTP/叔丁基对羟基甲苯(BHT)=(2/1),经两个月色素的保存率提高了2.6倍;提取并测定辣椒残渣中多糖含量.

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