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在腌渍蔬菜过程中添加姜汁可有效地阻断亚硝酸盐的产生。从阻断效力来看,姜汁全液>姜汁清液>姜汁沉淀。维生素C对亚硝酸盐也有直接的消除作用,当维生素C与亚硝酸盐的浓度之比为100:1时,即可达完全消除亚硝酸盐的目的。感观鉴定及对游离氨基酸的测定表明,添加姜汁与维生素C对腌渍物的品质无影响。
姜汁与维生素C阻断腌渍蔬菜产生亚硝酸盐的研究
【摘 要】
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在腌渍蔬菜过程中添加姜汁可有效地阻断亚硝酸盐的产生。从阻断效力来看,姜汁全液>姜汁清液>姜汁沉淀。维生素C对亚硝酸盐也有直接的消除作用,当维生素C与亚硝酸盐的浓度之比
【机 构】
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南京农业大学食品科学系,南京农业大学土壤农业化学系,南京农业大学中心实验室
【出 处】
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南京农业大学学报
【发表日期】
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1991年4期
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