【摘 要】
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通过对小麦制粉系统各粉路面粉品质特性的研究，可为实现在线配粉、达成专用粉的开发提供技术支撑。本研究以小麦制粉过程中39个粉路面粉为研究对象，通过系统全面测定面粉白度、湿面筋含量、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质参数和拉伸参数，比较不同粉路面粉品质差异性，运用主成分分析、因子分析和聚类分析方法分析不同粉路面粉间的品质变化规律。研究发现：前路心粉白度、淀粉糊化特性普遍高于其它粉路；后路心粉淀粉糊化特性、
【基金项目】
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石家庄市科技计划项目（211170082A）； 河北省重点研发计划项目（19226432D）；
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通过对小麦制粉系统各粉路面粉品质特性的研究，可为实现在线配粉、达成专用粉的开发提供技术支撑。本研究以小麦制粉过程中39个粉路面粉为研究对象，通过系统全面测定面粉白度、湿面筋含量、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质参数和拉伸参数，比较不同粉路面粉品质差异性，运用主成分分析、因子分析和聚类分析方法分析不同粉路面粉间的品质变化规律。研究发现：前路心粉白度、淀粉糊化特性普遍高于其它粉路；后路心粉淀粉糊化特性、稳定时间、粉质质量指数普遍低于其它粉路；皮粉面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度高于其它粉路；皮粉和重筛粉蛋白质含量、湿面筋含量普遍高于心粉。主成分分析发现前4个主成分累计方差贡献率达87.6321%，基本上能综合粉路面粉品质特性的大部分信息；根据面粉品质特性，利用聚类分析可以将39个粉路分为四类，第一类包括18个粉路，第二类包括12个粉路，第三类包含5个粉路，第四类包含4个粉路。检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据，同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考。
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