【摘 要】
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<正> 水烫生瓣将25kg左右去皮豆瓣片装入萝筐,在蒸锅的蒸桶口横置一木棒,水烧沸时,把豆瓣连筐放入蒸锅内,筐绳系在桶口横置的木棒上。用铁铲在筐内不断搅拌。浸烫2～3分钟后迅
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<正> 水烫生瓣将25kg左右去皮豆瓣片装入萝筐,在蒸锅的蒸桶口横置一木棒,水烧沸时,把豆瓣连筐放入蒸锅内,筐绳系在桶口横置的木棒上。用铁铲在筐内不断搅拌。浸烫2～3分钟后迅速取出,用冷水浸泡冷却,然后沥去水分,倒入接种拌曲台。制作豆瓣曲沥干水分的豆瓣,拌入占原料比例0.03%的曲精和20%的标准面粉,拌匀后装于曲室的竹编盘内,以2～3cm厚为宜,维持室温28～30℃发酵。料温升至37℃时翻曲一次,将结块搓散,同时上下、左右互换曲盘位置,一般2～3天即可成曲。豆瓣曲发酵按每100kg豆瓣曲加水100kg、食盐25kg的比例配制发酵盐水。将盐水烧开,放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三柰、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸3～5分钟,取出布袋,将溶液倒入配制溶解食盐的缸或桶里,把成曲倒入发酵。曲料入缸后温度很快会升至4O℃,此时每隔2小时左右搅酱1次,用双手将面层与底层的豆瓣酱搅翻均匀,待自然
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