【摘 要】
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面筋质是小麦工艺品质的一个特征,其含量和性质是衡量小麦及小麦粉品质优劣和经济价值的重要标志,也是为食品加工提供原料和原料搭配的科学依据.从某种意义上来说,同等级的小
【机 构】
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辽宁省粮油检验监测所 辽宁 沈阳 110032
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面筋质是小麦工艺品质的一个特征,其含量和性质是衡量小麦及小麦粉品质优劣和经济价值的重要标志,也是为食品加工提供原料和原料搭配的科学依据.从某种意义上来说,同等级的小麦粉面筋质的数量高低与质量好坏,在食用品质上作用明显不同.如面筋的延伸性和弹性都不好的小麦粉,则做不成疏松多孔的面包和馒头.但国家标准对小麦粉面筋只规定了数量指标,没有对其质量这一关系到食用品质的重要质量条件提出要求.为了掌握和充分利用面筋质的特性,进一步完善小麦粉质量标准,现对面筋质的特性与小麦粉质量标准中面筋质指标谈谈粗浅的看法.
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